Как варить холодец: секреты русской кухни

Слово «холодец» происходит от привычного слова «холод». Данное блюдо крестьяне на Руси готовили в прохладное время года, когда начинался забой скота. Да и едят холодец, соответственно, холодным. А как варить холодец, знали еще наши предки в 17 веке.

Крестьяне всегда были людьми экономными, поэтому они старались, чтобы в хозяйстве не пропадало ничего. Вот и возникла традиция варить данное блюдо из больших свиных голов и ножек. Аристократы тоже уважали холодец. В обеспеченных домах холодец готовили из лучших продуктов, добавляя в него специи и процеживая бульон до прозрачного состояния.

Возможно, вам будет интересно:

• Как выбирать мясо?
• Шикарный рецепт печеночного паштета
• Как украсить салаты?
• Как красиво сложить бумажные салфетки на праздничный стол?

Варим холодец по классическому рецепту

Чаще всего холодец делают из свинины, правда, тогда он получается мутным. Если вам хочется, чтобы холодец стал прозрачным, то используйте в качестве мясной основы баранину или говядину.

Если вы взялись варить холодец из свиных ножек, понадобятся следующие продукты:

• Ножки свиные – 4 штучки.
• Полтора килограмма мяса.
• Одна головка лука репчатого.
• Морковка – 1 штука.
• 4-5 зубчиков чеснока.
• Специи: лавровый лист, перец душистый, 1 корень петрушки, гвоздика по вкусу.
• Соль.

В классическом рецепте нет желатина, который многие добавляют, чтобы холодец хорошенько застыл. На деле же отличный желирующий эффект холодцу придают свиные ножки, главное, чтобы ножки были свежими, поскольку лежалое или размороженное мясо не сделает холодец достаточно плотным и крепким.

Какой вид мяса лучше подходит для приготовления вкусного холодца? Да любой! Главное, чтобы мясо не было жирным, поэтому выбирайте грудку или вырезку. Самым вкусным, по мнению гурманов, получается холодец из дичи. Вы также не ошибетесь, если выберете несколько сортов мяса (птицы или крупного скота). Например, куриное и мясо индейки. Как варить свиной холодец, чтобы получить на выходе привлекательный золотистый цвет? Добавляйте при варке лук репчатый, сняв с головки только шелуху.

Приготовление холодца состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка мяса. Перед закладкой мяса в кастрюлю разморозьте его и аккуратно положите в воду холодную. Через час хорошенько промойте и поскоблите острым ножом. Как варить холодец из рульки (так еще называют свиные ножки) по-настоящему вкусный? Правильный выбор качественного мяса – основной фактор.
2. Подготовка овощей. Лук, а также морковку и чеснок перед закладкой очищаем.
3. Закладка очищенных овощей и мяса, варка. Овощи закладываются в холодец в начале варки примерно на час-полтора. Можно заложить овощи в самом конце, за час-полтора до окончания процесса. Душистый перец, лаврушку обычно закладывают в начале. Сколько варить холодец – решайте сами. Обычно же мясо варят где-то 6-12 часов. Знайте: чем дольше вы варите холодец, тем ароматнее он будет.
4. Разделывание мяса, процеживание бульона. Когда холодец сварится, процедите его аккуратно через сито мелкое или марлю, чтобы разделить бульон и мясо. Вареное мясо нужно руками разобрать на маленькие кусочки и уложить в формочки. Туда же можно по желанию добавить зелень (укроп, петрушка), кружочки моркови, кусочки яиц вареных, тертый чеснок и зеленый горошек, для вкуса положить небольшой ломтик лимона. Далее следует залить в формочки процеженный бульон, закрыть их крышками и поставить в обычный холодильник, не в морозильную камеру. Если на улице мороз, можно холодец разместить на неотапливаемом балконе. Когда холодец застынет, его можно подавать на стол. К холодцу подходят хрен, горчица, кетчуп, майонез в качестве приправы.

Так мы разобрались, как варить холодец из ножек. Что же нам делать с кожей и костями, с жиром и вареными овощами, которые остались после варки? Кожу и жир можно порезать на мелкие кусочки и добавить в холодец. Можно съесть как отдельное блюдо с гарниром из картофеля. Кости, специи и лук лучше выбросить.

Варим холодец из курицы

Холодец можно сварить не только из традиционных видов мяса: жирной свинины или постной говядины, но и из курицы, не добавляя в него свиные ножки. Для приготовления куриного холодца годится и целая курица, и отдельные ее части.

Необходимые продукты:

• 250 г куриных шеек, столько же куриных лапок и куриных крылышек.
• Морковь – две штучки.
• Чеснок – 6 долек.
• 25 грамм петрушки и укропа.
• 1 луковица.
• Специи (лаврушка, перец и соль по вкусу).

Как варить холодец из курицы, чтобы он был особенно аппетитным? Промойте куски курицы холодной водой особенно тщательно. Положите куски в кастрюлю, залейте сверху водой на треть. Очищенную морковку и репчатый лук нарежьте мелкими кружочками, опустите в воду. Добавьте лист лавровый (2-4 штучки). Холодец из курицы варится примерно 3 часа, причем в первый час необходимо постоянно снимать с бульона пенку. За полчаса до конца варки добавьте еще одну нарезанную морковку. В итоге вода выкипает, а курица становится мягкой. Кусочки курицы положите на доску разделочную, мясо отделите от кожи и костей, опять положите в бульон, добавив мелко нарезанный чеснок. Некоторое время поварите холодец еще. Получившийся бульон разлейте в формочки. Для застывания оставьте на 4-5 часов в холодильнике.

Нужно ли добавлять в холодец желатин?

Если задать хозяйкам вопрос:«как правильно варить холодец?», большинство из занятых дам ответит, что правильный холодец не возможен без желатина. Ведь чтобы холодец хорошо застыл, его нужно варить долго. При современных темпах жизни хозяйки желают сделать холодец (да и любые блюда) быстро. Кстати, у крестьян холодец считался блюдом праздничным именно из-за трудоемкости его варки.

Покупая быстрорастворимый желатин, обратите свое внимание на инструкцию на упаковке, следуйте ей строго. Для растворения желатина приготовьте заранее холодную кипяченую воду. Обычно берут одну часть желатина и пять частей воды. Желатин растворится в воде примерно за 10 минут. Потом его можно заливать в горячий бульон.

Если вы сделали холодец без добавления желатина в начале, а он не застыл, то желатин можно добавить в готовое блюдо, растворив его по инструкции, указанной на пакетике. Готовый холодец хранится в холодильнике примерно три дня, потом он начинает закисать.

Готовим холодец из говядины

Все понимают, что холодец из говядины – блюдо менее жирное, чем свиной холодец. Если вы уже знаете, как варить холодец из свинины, то готовка холодца из постной говядины особого труда не потребует. Просто замените свиные ножки говяжьими, аккуратно порубите их на мелкие кусочки, залейте сразу же холодной водичкой и оставьте вымачиваться на 4-6 часов. Для холодца из говядины потребуются те же продукты, что и для холодца свиного.

Некоторые хозяйки спрашивают: «Как варить холодец из говядины в мультиварке?». Это достаточно просто. Положите очищенное и тщательно промытое мясо в мультиварку, залейте его водой, включите первую программу. Крышку закройте неплотно. Овощи кладите сразу после закипания, после чего крышку закройте и варите холодец полтора часа. Если вы решили приготовить большое количество холодца, процесс придется повторить, ведь мультиварка не рассчитана на большие объемы.