Дубайські розносоли

Сучасні Гаргантюа і Пантагрюелі, які стверджують, що «смачна їжа - це коли її багато», не будуть розчаровані розмірами порцій у Дубаї, на відміну, скажімо, від Франції, де давно забули про кулінарні пристрасті літературних героїв свого співвітчизника Франсуа Рабле.

Під наглядом канону

Арабський світ великий і різноманітний, тому говорити про арабську кухню так само складно, як і про французьку. Кухня Провансу сильно відрізняється від бретонської, а обидві вони нітрохи не схожі на те, що звикли готувати в Ельзасі. Так само справа йде і з арабською кухнею: в країнах Магріба готують інші страви, ніж в Аравії. Але весь вибір страв визначається єдиними правилами, які продиктовані для деяких харчових продуктів канонами ісламу: не можна їсти свинину, пити алкоголь і вживати страви з кров'ю. Є і свої обмеження: за часом прийому їжі, наприклад, під час посту (свято Рамадан), коли правовірні можуть їсти тільки ввечері, коли білу нитку не можна відрізнити від чорної. Ті, хто тримають суворий пост, до цього моменту не можуть навіть пити.

Багато страви пов'язані зі святами, такими як народження дитини, обрізання хлопчиків (аналог першого причастя в християнській релігії), весілля і похорон. Досі в сім'ях корінних жителів князівства їдять, сидячи на підлозі. Усяку їжу беруть правою рукою і тільки рибу можна їсти обома руками. У лівій руці араби тримають серветку для втирання доль. А як же є кашеобразні страви, такі як «хумус» - розтертий горох, або баклажани? Для цього використовується шматок плоскої пелюшки - арабського хліба з тіста без дріжджів. Ліпешку згортають у вигляді совочка і зачерпують їм їжу.

Страви виставлені на маленьких низьких столиках посеред приміщення, а люди сидять уздовж стін на м'яких подушках.

Матрьошка з верблюда

У «донафтянну еру» раціон бедуїнів був досить одноманітний: фініки, хліб, бобові. Пили два види молока: верблюж і козяче. З молока робили кислий йогурт і вершки. Рис був привізним і дорогим продуктом. М'ясо їли рідко, в основному по святах і в якості частування гостей на весіллі. Жителі прибережних районів урізноманітнили мізерний стіл рибою, але і там м'ясо завжди залишалося ознакою достатку.

Існував і місцевий, дивовижний для європейських мандрівників, спосіб приготування «фаршированого» м'яса. Наприклад, в тушу барана закладалося ягня, попередньо набите дрібною птицею і овочами, а сам баран відправляється в чрево верблюда. Сьогодні таку м'ясну «матрьошку» спробувати навряд чи вдасться, але «гузі» - ягня, фаршированого птахом і овочами, залишається досить популярною стравою в Аравії. Його подають цілком, на величезній страві при великій кількості гостей. Каждый отрезает своим ножом (или просит отрезать слуг) приглянувшийся ему кусок. Подавались в праздники и запеченная овца или козленок на груде деликатесного, по представлениям бедуинов, риса.

Адреси і явки

Основне м'ясо в арабській кухні - це баранина. У Дубаї готують страву з ніжної баранини з прянощами, яка називається - «макбус», яку подають з рисом. А ось місцевий «харіс» - баранина з пшеничною крупою, яку в Магрибі називають «кус-кус», нагадує класичний марокканський «таджин». Однак в Аравії в цю страву не кладуть чорнослив, помідори та інші овочі, як це прийнято робити в Магрибі.

«Аль-Аріш» - це традиційна дубайська хатинка рибалки з листя пальми. Ресторан оформлений в національному стилі - від старовинних різних дверей на вході до «столу закусок», який зроблений з палуби справжнього рибальського човна. Це найбільш «дубайський» з ресторанів арабської кухні і тут найкраще в Дубаї вміють готувати ніжне м'ясо 4-5-місячного верблюденяти («хіуар») та інші місцеві делікатеси. Алкоголь не подають, немає навіть пива. Обід з трьох страв на одну людину обійдеться приблизно в 100 дерхамів, після обіду або вечері гості зазвичай вирушають на прогулянку бухтою Дубай на доу.

Снігом Середземномор "я

Емігранти нерідко змінюють міста, і Дубай аж ніяк не виняток з цього правила. Поява в Дубаї прямих спадкоємців давніх фінікійських мореходів і спритних торговців-ліванців призвела до того, що з багатьох варіантів середземноморської кухні найпоширенішою в князівстві став її ліванський варіант. А це означає, що на столі виникає нескінченна низка з холодних закусок - мезе, як у Греції або на Кіпрі. Так само як в Грузії, закуски зі столу тут не прибирають, тому їх кількість зростає з кожною хвилиною і поступово страви захаращують весь стіл.

Справжнє лівансько-сирійське мезе складається з 60 страв, але в даний час в ресторанній практиці використовують його скорочений варіант: всього 7-10 «ходів». Хомос-бін тахін - пасту з протертого гороху і часнику з кунжутним насінням - тахіном, заправленим оливковою олією, доповнюють фаршировані рисом або м'ясом, або без нього, виноградне листя - долма, по місцевому - уарак анаб. Їх тіснить невеликий загін самбусу - трикутних пиріжків з овочами, м'ясом або сиром (типу колишньої) нашої «узбекської». Молоді козячі та овечі сири - знайома нам бринза.

Поїсти ікри і не отруїтися

Муттабаль або, по-нашому, «ікра заморська», тобто до болю рідна росіянам баклажанна, паста з печеного баклажана. У неї є й арабська назва - бабагануш, що в перекладі означає стариківська їжа. Дуже точно підмічено: цю ікру жувати не потрібно, а головне, на відміну від червоної ікри вона не підвищує і без того високий рівень холестерину. Салат табулі, без якого просто немислимо ліванський стіл: пшеничне борошно булгур, дрібно нарубана петрушка, м'ята, помідори і зелена цибуля, заправлені сумішшю оливкової олії з невеликою кількістю лимонного соку. Ця страва не тільки дуже смачна, але і дуже корисна за рахунок великої кількості зелені.

Риба завжди була присутня в раціоні харчування прибережних жителів Дубая, на відміну від м'ясоїдів-кочівників, які не вживали її навіть у в'яленому або сушеному вигляді. Рибу в Дубаї можна з'їсти практично в будь-якому місці, але найчастіше її не просто смажать, як прийнято в Середземномор'ї, а готують за рецептами індійської кухні з великою кількістю спецій, наприклад, каррі або буріані. Перець додають за бажанням клієнта. Найчисленніша готова страва, яку в індійській традиції готують прямо при вас, подають з великою кількістю рису сорту «басматі».

Що стосується одвічного страху туристів на Сході поїсти в «неперевіреному місці і отруїтися», то в Дубаї про свої побоювання можна забути: тут діє найжорстокіший санітарний контроль. При першому ж зверненні гостя до туристської поліції за підозрою, що він отруївся під час їжі в ресторані, цей заклад знову перевірять і, швидше за все, закриють. Господар навряд чи відбудеться простим штрафом - йому загрожує найстрашніше: висилка з країни без права повернення.

За рибкою

Крім вуличних ресторанів, для того щоб насолодитися рибними стравами, варто відправитися в спеціалізовані рибні ресторани, куди свіжу рибу доставляють протягом усього дня. Один з них - «Акваріум» (Aquarium) знаходиться в будівлі Дубайського гольф і яхт клубу.

У меню пропонується широкий вибір риби, виловленої не тільки у водах затоки, але і в тропічних морях. Також тут можна замовити лобстерів, королівських креветок або устриць з Бретані та інші морепродукти, що доставляються в Дубай у свіжозамороженому вигляді. Страви готують в стилі «фьюжн» і соуси до них у шеф-кухаря явно вдаються. Крім рибного, в цьому ресторані пропонують вегетаріанське і м'ясне меню. Алкоголь подають, але за вражаючими цінами. У цей ресторан прийнято приходити «при краватці». Столик слід зарезервувати заздалегідь: увечері сюди заглядають не тільки гурмани, але і власники яхт, гравці в гольф і просто любителі помилуватися водами Дубайської бухти з пропливаючими повз столиків доу.

Найстаріший і, мабуть, найпопулярніший рибний ресторан в Дубаї знаходиться на верхньому поверсі готелю «SAS» в Дейре (таксисти знають його як колишній «Інтерконтиненталь»). Це - Fishmarket (Рибний ринок). У місцевих ресторанних рейтингах він частіше за інші десятиліття посідає місце «Кращого рибного ресторану року». Ресторан стилізований під справжній рибний ринок: ви підходите до прилавка і, як на справжньому ринку, знаками вибираєте собі рибу до столу. Її зважують при вас, а потім кухар готує її на ваше замовлення. Наприклад, "Будь ласка, по-тайськи, з соусом" каррі "- вашу фантазію ніхто не обмежує, але оплачуєте ви страву як на ринку - за вагою риби. Одягатися можна демократично. Замовити столик краще заздалегідь. Алкоголь подають. Кредитні картки до оплати приймаються.

Не менш цікавий візит до ресторану «Ринок дарів моря» (Seafood Market), який працює в готелі «Меридієн Дубай» (Le Meridien Dubai). Тут гість теж сам вибирає на прилавку приглянувшу йому рибу і дари моря, але кидає її в візок. Фахівець - консультант від ресторану - завжди поруч і готовий порадити, як зробити кращий вибір. Також самому доведеться вибрати овочі та фрукти!!! для соусу, а потім і спосіб приготування. Якщо ви замовили, як з'ясується пізніше, занадто багато і не можете всього з'їсти, то залишилося вам акуратно упакують з собою.

Кава під кальян

Без кави або чаю всяка їжа буде незакінченою: залишиться відчуття чогось незавершеного. Кава і кальян нерозділені на Близькому Сході як Сонце і Місяць. Популярним місцем проведення часу для любителів цього поєднання в останні десятиліття в Дубаї стали «Шиша кафе» (Shisha cafe), де чоловіки неспішно потягують каву і курять кальян. Це зовсім не кафе в європейському розумінні цього слова, а чоловічі клуби за сословиям. Насправді, вони виникли в Аравії в незапам'ятні часи - задовго до настання процвітання в «епоху нафти».

Здавна в таких закладах арабські чоловіки збиралися вечорами пограти в нарди, поговорити «за життя», обговорити новини, тобто пліткувати, але головне - покурити кальян («шиша», як його прийнято називати в Аравії) і розслабитися. Тютюн для кальяну завжди ароматизований різними добавками - коли його курять, то в повітрі витають аромати яблука, вишні, лимона, кавуна та інші приємні запахи. Куріння кальяну вважається менш шкідливим, ніж трубок і сигарет - вважається, що вода поглинає шкідливі речовини краще за будь-який фільтр.