Малиновый "Захер торт"
Классический Захер знаком многим, но немногих он действительно впечатляет. Довольно сухой шоколадный бисквит, сладкий абрикосовый джем... Но когда я увидела интерпретацию популярного десерта в видении и исполнении Маши Селяниной, я непременно решила приготовить её вариант! И вот настал час Х. Едва только процесс начался, и коржи отправились в духовку, - по дому разлился такой аромат, который сложно описать словами. Скажу лишь, что живём мы на 9 этаже, а запахи мой супруг унюхал, как только открыл дверь в подъезд ))) А прибавьте к этим марципаново-шоколадным коржам кислинку малинового джема... Перед таким искушением сложно устоять даже ангелу... И, с праздником, милые девушки!!!
Ингредиенты для «Малиновый "Захер торт"»:
- Марципан (или 80г миндальной муки + 80г сахарной пудры + 1/2 белка) — 170 г
- Сахар — 230 г
- Яйцо куриное (крупное) — 1 шт
- Белок яичный — 4 шт
- Желток яичный — 4 шт
- Мука пшеничная / Мука — 40 г
- Какао-порошок — 68 г
- Какао-бобы (тертое, или горький шоколад 80-99%) — 40 г
- Масло сливочное — 40 г
- Джем (малиновый) — 150 г
- Сливки (35%) — 275 г
- Шоколад темный (60-70%) — 200 г
- Коньяк — 20 г
- Желатин — 10 г
- Вода (для роспуска желатина)
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Малиновый "Захер торт"»:
НА МАЛЕНЬКИЙ ТОРТИК РАЗМЕРОМ 16 x 5,5 см.
Я начала с приготовления коржей.
Их можно спечь заранее, за день (или несколько) до сборки торта.
Коржи прекрасно хранятся, как в холодильнике, так и в морозилке.
Мария в своих коржах использует 50% марципан.
Я не стала отступать от рецепта и купила марципан.
Но не у всех есть возможность его приобрести, поэтому заменить можно на смесь из 80 г миндальной муки + 80 г сахарной пудры + 1/2 белка.
Мариципан размягчаем в миксере с 50 г сахара, яйцами и желтками комнатной температуры, которые добавляем маленькими порциями.
Взбиваем до крепкой пены.
В рецепте также используется тертое какао.
Его также можно заменить на очень горький шоколад - 80-99%.
Но аромат у тертого какао, скажу я вам... это что-то потрясающее!
Тертое какао растапливаем со сливочным маслом.
Белки взбиваем с 50 г сахара (у меня коричневый) в крепкую пену.
Добавляем масляно-шоколадную смесь в марципановую.
Смешиваем с мукой, просеянной с 20 г какао, и в конце добавляем взбитые белки - перемешиваем.
Распределяем бисквит по противню, выпекаем при 180 С около 20 минут. тестируем на готовность зубочисткой.
Вырезаем коржи нужного размера.
Для малиновой прослойки Мария варит мармелад из малины.
Я, для экономии времени, взяла малиновый джем Махеев, протерла через сито,
И загустила его 5 граммами желатина, распущенного в нескольких ложках воды.
Охладила джем в холодильнике.
Теперь нужно сделать шоколадный ганаш.
Для этого 200 г сливок нагреваем почти до кипения, снимаем с огня и добавляем 200 г шоколада.
При помешивании добиваемся полного растворения шоколада.
Отправляем ганаш в холодильник охлаждаться и загустевать.
После 3-4 часов охлаждения ганаш превращается в трюфельную массу.
Мы же, для промазывания коржей немного подержим ганаш при комнатной температуре, чтобы слегка размягчился.
Сироп для пропитки готовим из 90 г воды, 25 г сахара, 13 г порошка какао. Варим, остужаем и добавляем 20 г коньяка.
Собираем торт. Последовательность (снизу вверх):
1. бисквит+пропитка
2. шоколадный ганаш
3. бисквит+пропитка
4. малиновый джем
5. бисквит+пропитка
6. шоколадный ганаш.
Отправляем торт в морозилку на 1-2 часа.
Для зеркальной глазури нагреваем до кипения 75 г сливок, 105 г сахара, 35 г порошка какао.
Снимаем с огня и добавляем 5 г желатина, распущенного в 20 г воды. Хорошо размешиваем блендером.
Охлаждаем до 40С.
Чтобы убрать пузырьки воздуха из глазури, нужно постучать кастрюлькой со смесью о стол.
Глазируем замороженный торт на решетке,
Добиваясь, чтобы глазурь сама распределилась равномерно по торту.
Ставим торт на несколько минут в морозилку, чтобы глазурь хорошо схватилась. Хранить торт в можно холодильнике, а непосредственно перед подачей лучше дать ему постоять полчаса при комнатной температуре.
С 8 марта, Поваренок! С 8 марта, милые девушки!!!