Парижский кондитерский шоколадный крем

Или крем ганаш/канаш. Он был придуман в кондитерской Серадэна (Patisserie Siraudin) в 1850 году. Приготовляется из белого шоколада, из черного или молочного. Очень вкусный, легкий и воздушный! Очень калорийный! ; -)))Конечно настоящий "La ganache" можно попробовать только в известной кондитерской, такого рода рецепты держатся всегда в глубочайшем секрете... и не разглашаются ни при каких обстоятельствах.. :-)))

Ингредиенты для «Парижский кондитерский шоколадный крем»:

• Сливки (не менее 30%) — 200 мл
• Шоколад молочный / Шоколад (белый, черный или молочный) — 250 г
• Масло сливочное — 125 г
• Сахар — 100 г
• Шампанское (или ликер ) — 2 ст. л.

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Парижский кондитерский шоколадный крем»:

Доводим сливки до кипения, осторожно помешивая венчиком для взбивания растапливаем в сливках измельченный шоколад. Очень важно! Все время помешивать не давая образовываться пенке. Сливки брать не менее, чем 30% жирности (для последующего взбивания).
Как только шоколад растворился, отключаем кастрюлю и ставим охлаждаться. Можно погрузить кастрюлю в емкость с холодной водой. Важно!! Переодически перемешивать сливки при остывании, предотвращая образование пенки.

На конечном этапе кастрюлю можно поставить минут на 30 в холодильник. Тем временем взбиваем сливочное масло с сахаром. Масло должно быть мягким, комнатной температуры. Сначала его можно перетереть с сахаром с помощю вилки а уже затем использовать миксер.

На медленной скорости начинаем взбивать сливки с шоколадом. Важно! Сливки должны достаточно остыть и быть одной температуры с маслом. В противном случае произойдет расслоение крема.
Взбиваем до увеличения объема сливок в 2 раза, постепенно увеличивая скорость миксера.

После того как объем увеличился и крем заметно посветлел, продолжая взбивать постепенно вводим в крем взбитое сливочное масло. Взбиваем до воздушности, вводя шампанское или ликер (по чайной ложке).

Готовый крем должен быть употреблен для изготовления тортов немедленно, т. к. он очень быстро застывает. В крайнем случае крем можно взбить еще раз, но от этого объем его сильно уменьшится.

Уже давно готовлю этот торт (крем) и каждый раз, нахожу подводный камень... Пометила все эти важные моменты в тексте. Если будете готовить, обратите на них внимание!!! Особенно вкусным получается этот крем из белого шоколада! Но.. сегодня пришлось делать из черного... нет такого визуального эффекта легкости.. но ОЧЕНЬ вкусно!! ; -)

Пропорции и продукты с французского сайта:
La Ganache (siraudin patissier invente la ganache en 1850 )

250 g de chocolat noir (черного шоколада)

100 g de creme liquide entiè re (сливки)

133 g de beurre (масло)

Похоже, что сахар не надо добавлять вообще и пропорции несколько другие..