«Смак»: застілля середньовічної людини

Трапеза еліти передбачала не тільки багате меню, але і включало в себе ряд важливих звичаїв. Бенкет у замку не був простою пиятикою.

Гостинність у Середньовіччі: літературний штамп?

Твори епохи Середніх століть в описі пірів і трапез знатних прапорів здебільшого мають цілий набір стереотипів. Розповідається про сеньйорів та їх гостей, яких ті із задоволенням балують частуваннями. Якщо ми говоримо про класичний період, про Високе Середньовіччя, то в західноєвропейських країнах на рубежі 12 - 13 століть ні кулінарію, ні столовий етикет нічим особливо не виділялися. І тільки до кінця 13-го століття, за часів правління французького короля Філіпа IV Красивого, відбуваються значні зміни: мода на куртуазні романи підштовхує середньовічну аристократію до більш ввічливого ставлення до відвідувачів своїх маєтків.

Прибулих гостей господар приймав відповідно до церемоніалу. Біля в'їзду у свої володіння сеньйор зустрічав шанованого відвідувача, надавав йому допомогу в поспішанні, а також віддавав наказ слугам прийняти зброю у гостя і стежити за його конем. Далі одна з дочок сеньйора накидала на плечі візитера пл.2006, і за звуком рогу, в який сурмив слуга, шановний гість вирушав приймати водні процедури перед трапезою. Руки мили під умивальником або у великому тазу, який слуги приносили разом з рушником в зал, де проходило бенкет. За столом біля сеньйора. Джерело: pinterest.com

Усі присутні в залі замку сеньйора сідали за стіл, покритий білою скатертиною. Посуд був з дорогоцінних металів (як правило, золота і срібла). Приймаюча сторона запрошувала гостя сісти поруч з власником маєтку і почати трапезничать і пити з одного посуду з господарем. Стіл ломився від кількості страв і напоїв. Довге застілля переривалося «шоу-програмою»: читанням віршів, піснями і танцями. По закінченню піру слуги займалися прибиранням столу, а сита і весела знати вирушала або на прогулянку в сад, або в покої для відпочинку.

Подібних описів застіль герцогів і графів, баронів і лицарів збереглася величезна кількість. Деякі зовсім не відрізняються один від одного. Але де закінчуються типові літературні прийоми і починаються реальні свідчення?

Середньовічний соціум - явище дуже динамічне. Довгий час навіть королівський двір західноєвропейського монарха не мав постійної локації. Людина з благородного сімейства, що володіє цінним майном, апріорі була гостинною: це було продиктовано звичаєм, який був важливим елементом ідентичності заслівної еліти.

Середньовічне застілля в замку сеньйора

Стіл у величезному залі донжона замку збирали з дощок, які спеціально клали на козли. Біла скатертина - рідкість, її використовували виключно у святкові дні. Про їдальні рушники навіть не йшлося. А золотий або срібний посуд рідко виставлявся - в основному графи і герцоги використовували олов'яне або глиняне кухонне начиння.

Вилки і ложки найчастіше були відсутні, а ніж був один на пару, що сидить поруч. Супи, гуляш або каші ялини з посуду з «вушками», які також були розраховані на двох осіб. Хлібали по черзі. М'ясо, риба і більш тверда їжа подавалися на великих шматках хліба, які були просякнуті соусами або соками. Гості за столом розділяли їх ножем, а потім із задоволенням поглинали яства без столових приладів. Розпивання вина за столом. Джерело: pinterest.com

Вино перед трапезою наливали в чаші на кілька людей: сусіди за столом або пили з однієї ємності, або використовували індивідуальні кубки (якщо такі були у господаря маєтку). Віночерпій на вимогу гостей оновлював судини з вином.

Щойно приготовані страви на стіл приносили накритими рушником. Воно знімалося в момент подачі гостю. Подібний звичай був введений не тільки для збереження температури страви, але і в якості міри безпеки: вважалося, що таким чином можна перешкодити отруєнню їжі. Література розповідає також про спеціальних слуг, які займалися дегустацією приготованої їжі. Існують і абсолютно фантастичні розповіді про профілактичні властивості зуба змії і рогу єдинорога, за допомогою яких виявляли отруту в страві.

Порядок подачі яств слабо освітлений у джерелах тієї пори. Хроніки та літературні твори малюють абсолютно полярну картину. Обід у замку гостинного сеньйора відкривали і пирогами, і супом, і сирами, і навіть фруктами. Хоча пироги в окремих випадках були фінальним пунктом у банкеті господаря маєтку і його гостей.

Середньовічні мініатюри зображують панський стіл з усіма стравами відразу: гарячі та холодні закуски, дичина, соління та солодощі. Не дивно припущення, що на подібній трапезі їли все і відразу. Але якщо ми говоримо про м'ясні та рибні страви, то велику дичину їли в першу чергу, а потім - птицю і рибу. Вживання випивки завершувалося солодкими винами (лікерами) або особливою настоянкою з прянощами.

Тривалість такого заходу варіювалася від п'яти до восьми годин. Обід тривав близько півтори години, а вечеря - дві з половиною і більше. Вечірня трапеза затягувалася, адже гостей чекала розважальна секція - жонгльори, паломники з розповідями про подорожі, трувери з віршами і музичний супровід.

Статистика королівського двору і резиденції герцога

У 14-му столітті з'являються твори, які можуть розповісти набагато більше про трапези монархів і знатних прапорів. Наприклад, «Віандьє» Гійома Тіреля - головного кухаря французького монарха і герцога Нормандії, або пізніший «Паризький господар» 15-го століття. Ці твори найбільш детально розповідають про всі компоненти класичної трапези еліти.

Двір короля Франції зразка 1330 року мав значний штат із 75 кухарів, 33 виночерпіїв і 21 хлібодарів. Величезні кухні, буфети, дресуари, вертела і музиканти на помості - обов'язкові умови будь-якого застілля середньовічної еліти. Бургундські герцоги в 15-му столітті приймали на своїх святкових трапезах по 300 гостей. Гості збиралися два-три дні в маєтку господаря. За даними французьких медіевістів, тридцять сотрапезників поглинали за три дні гігантський обсяг їжі і випивки: 40 свиней, 4 теляти, 80 курчат, 10 кіз, близько 25 головок сиру, 210 пирогів і бісквітів, 1,8 тис. кондитерських виробів, 450 л вина. Хліб і вода не в рахунок.

Такі надмірності породили ряд стереотипів про кухню середньовічної знаті, але тим не менш саме кулінарія високого сословия багато в чому вплинула на формування західноєвропейської кухні в цілому.