Індія. Пряна їжа
Індійська кухня - одна з найдавніших, оригінальних і ароматних.
Поїздка в Індію і навіть похід в індійський ресторан - це завжди гастрономічна пригода. Індійці гостинні і живуть за правилом: гість - бог. Їжа - найважливіша частина їхнього повсякденного життя. І найважливіше в індійській кухні - прагнення до гармонії, коли їжа догоджає не тільки тіло, а й душу.
До чого лукавити: індійська кухня для мене навіть не двоюрідна. До закладу, де подають і, загорну лише в тому випадку, якщо інші будуть ще або вже на замку. А своє ставлення до неї можу висловити простою, як мичання священної корови, фразою: «Я її не розумію». Хоча час від часу чесно намагаюся і розібратися, і полюбити.
Знайомство автора з індійськими стравами почалося ще при Брежнєві, коли в Москві, на Чистих ставках, навпроти театру «Современник», працював (тепер від нього і фундаменту не залишилося) чи не єдиний у столиці індійський ресторан із важкозапам'ятовуваною назвою «Джалтаранг». Тоді я й не знав, що в перекладі це означає. Кажуть, з верхнього поверху цієї двоповерхової скляшки інші відвідувачі з піснями і без падали прямо у воду. Працювали в «Джалтаранзі» справжні індуси, кухня вважалася автентичною (хоча перевірити це було складно - чи багато ми тоді подорожували!). Доходи студента не дозволяли піювати, але каву з пряностями і рис, після якої в роті починався локальний пожежник, пам'ятаю досі...
А на початку перебудови у мене сталася велика подорож по Індії, тут вже, зрозуміло, напробувався всякого-різного, а після індійську кухню їв в Парижі і Берліні, Лондоні і Нью-Йорку. І навіть у таких начебто малопідходящих для цього місцях, як Любляна і Краків. У Москві, зрозуміло, теж цікавість або доля заносили в заклади з псевдокоролівським інтер'єром і вивісками на кшталт «Раджа» або «Джаганнат», в лавки колоніальних товарів з чаєм і спеціями. Ймовірно, подібне можуть сказати про себе багато читачів, крім найбільш «йоганутих і рерихнутих»: все-таки середньостатистичний досвід дегустації Індії досить скромний, і вдома улюблені страви заклинателів змій ми не готуємо.
Найпростіше списати все на консерватизм російського шлунка, але як же тоді бути з екзотичною «японщиною», пристрасно улюбленою нашим народом? Можливо, головна причина - те, що велика частина громадян Індії з релігійних міркувань не їсть яловичини і свинини, а в Росії вегетаріанців все-таки досить мало, та й у російські морози одними овочами і пелюшками, нехай і перченими, не зігрієшся. Друга перешкода - приправи і спеції, без яких індійську кулінарну традицію уявити не можна. Самі-то спеції в століття глобалізації - не проблема, сучасні Афанасії Нікітіни доставлять необхідні за рецептом сливки і корінці в будь-який таїжний кут, але далеко не так просто розібратися з правилами їх використання і технологією приготування. Потрібні специ, здатні відповісти на питання питань: що з цим багатством робити? А в Росії і близько немає такої численної індійської діаспори, як скажімо, в Англії. Крім автентичних спецій, потрібна і спеціальна глиняна піч - тандурі, в якій печеться хліб і готуються багато страви. Отже, знову-таки питання впирається в кадри. І якщо в Лондоні «чисто індійських» ресторанів, кафе і забігайлівок - більше семи сотень, то в Москві і Санкт-Петербурзі - десяток-другий (а хороших і того менше).