Куряче яйце, як символ життя

Є щось загадкове в цьому дивовижному і неповторному продукті. З яєць можна приготувати стільки різних за текстурою і смаком страв, що, мабуть, складно знайти продукт, здатний його замінити.

Що було раніше - курка чи яйце?

Свого часу класик англійської літератури Самюел Батлер влучно зауважив:

Є щось загадкове в цьому дивовижному і неповторному продукті. Яйце - символ народження, життя, сонця, життєвої енергії, родючості та плідності, а також важливий символ різних релігій. На Великдень християни фарбують яйця. А чи знаєте ви, звідки пішла ця традиція? За переказами, перше пасхальне яйце Марія Магдалина піднесла римському імператору Тіберію, повідомивши про Воскресіння Христа. Імператор сказав, що це так само неможливо, як і те, що куряче яйце буде червоним, і після цих слів яйце, яке він тримав, стало червоного кольору.

З яєць можна приготувати стільки різних за текстурою і смаком страв, що, мабуть, складно знайти продукт, здатний його замінити. І все це завдяки дуже широкому спектру «яєчних здібностей». Яйця утворюють піну при збитті, емульгують жири, володіють високою в'язкістю. На основі яєць отримують об'ємні продукти з ніжною консистенцією, еластичні та стисканні, такі як пастила і зефір. Без яєць неможливо уявити морозиво, багато макаронних виробів, майонез.

Так що ж представляє з себе яйце в якості продукту харчування?

Яйце містить усе необхідне для розвитку нового життя. Жовток забезпечує харчування зародка, а білок служить захистом і провідником додаткового харчування для зростання ембріона. На відміну від жовтка, який містить білки, жири, вуглеводи та мінеральні речовини, білок на 90% складається з води і лише на 10% з різних білків. Властивості деяких з цих білків добре б знати захопленим кулінарам.

Овальбумін є одним з найголовніших компонентів білка яйця, який багато в чому визначає аромат, текстуру і колір приготованих яєць. Він володіє високою в'язкістю, але при тривалому зберіганні овальбумін поступово переходить в менш в'язку S-форму, що зменшує стабільність піни. Згортання білка також залежить переважно від овальбуміну. Згортаність овальбуміну при нагріванні знижується по мірі старіння яйця (тобто чим свіже яйце, тим менше часу потрібно для його приготування).

Овоглобулін відповідає за здатність білка утворювати піну при збитті. Початковий обсяг білка збільшується приблизно в 7 разів. Але при тривалому механічному впливі ці властивості втрачаються. Саме тому, якщо довго збивати білок, піна осідає.

Овомуцин - високов'язкий глікопротеїн, який відіграє головну роль у стабілізації піни і надає зв'язаність. Він також відповідальний за компактність і привабливість білка в яєчні і яйцях пашот. Однак, при тривалому зберіганні він поступово розпадається, позбавляючи яйце важливих властивостей.

Овотрансферрін, або кональбумін, грає роль антимікробного фактора і захищає курячі яйця від псування. Справа в тому, що, енергійно з'єднуючись із залізом, що міститься в мікроорганізмах, кональбумін припиняє їх життєдіяльність. Кональбумін здатний змінювати колір білка, як наслідок реакції на взаємодію з іншими металами. Саме тому, збиваючи білки в мідній чашці, ви отримаєте піну золотого кольору.

Отже, якість яєць погіршується в міру зберігання. Втрачаючи вологу через пори шкаралупи, складні речовини в яйці розпадаються на більш прості, зменшується вміст вітамінів. Змінюються в'язкість і щільність білка і жовтка. Білок втрачає зв'язану воду і розріджується і як наслідок стає менш в'язким, втрачаючи свої піноутворюючі та пеностабілізуючі властивості.

Один день зберігання при кімнатній температурі дорівнює чотирьом дням зберігання в холодильнику. Тому, купуючи яйця в магазині, беріть ті, які лежать у холодильнику, а не стоять на полицях у центрі залу. Вдома зберігайте їх на полиці холодильника, а не на дверцятах, оскільки постійне струсування розріджує яєчний білок, а це, як ми вже знаємо, псує його кулінарні та харчові властивості. При цьому бажано перекласти яйця в герметичний контейнер - це значно знизить втрату вологи і вбереже їх від поглинання запахів від інших харчових продуктів. Якщо ви хочете, щоб жовток залишався по центру при приготуванні яйця вкруту, то зберігайте їх у положенні «на боці».

Що ж відбувається з яйцем при тепловій обробці? Білки під час нагрівання руйнуються (денатурують) і поступово згортаються (коагулюють). При 60-65 ° С білок помітно густіє, 65-75 ° С - утворюється студоподібна ніжна маса, 75-85 ° С - студень ущільнюється і добре зберігає форму. Білки, що містяться в жовтку, починають загустівати тільки при температурі 70 ° С.

Як приготувати ідеальне куряче яйце?

Для того, щоб приготувати ідеальне яйце (вкруту або смажену), головне - стежити за температурою під час готування, тим самим контролюючи коагуляцію протеїнів. При температурі 63 ° С починає згортатися найбільш термочутливий білок овотрансферрін, а ось основний білок - овальбумін не коагулює приблизно до 80 ° С, ну а самим останнім згортається овомуцин. У будь-якому випадку, всі білки яйця згорнуться при температурі набагато нижче 100 ° С.

Саме тому не варто варити яйце в киплячій воді тривалий час. Білок може перетворитися на «гуму», а жовток втратить свою кремоподібну консистенцію.

Кращий спосіб приготування яйця вкруту - це покласти їх в невелику каструлю, залити холодною водою, так щоб вода тільки покривала яйця, довести воду до кипіння при відкритій кришці, і вимкнути вогонь, як тільки вода почне закипати. Накрити каструлю кришкою і дати яйцям постояти 10-15 хвилин. Через 10 хвилин яєчний жовток буде темно-жовтого кольору, вологий, з кремоподібною текстурою. Через 15 хвилин жовток стане світло-жовтим, сухим і зернистим. Після закінчення часу яйця обов'язково остудити в холодній воді, щоб зупинити приготування. Такий спосіб майже гарантовано приноситиме вам стабільно очікуваний результат, незалежно від початкової температури яєць та їх розміру.

Дві проблеми, з якими хоча б один раз стикалася кожна людина - це тріснуте яйце, що погано чиститься. Щоб уникнути їх, традиційно перед варінням проколювали тупий кінець яйця. Однак дослідження показали, що ця дія не вирішує проблему. Уникнути тріснувшого яйця вам допоможе повільне нагрівання, саме тому краще починати варити яйця в холодній воді. А ось найкраща гарантія легкого очищення від шкаралупи - це старе яйце! Свіжі погано чистяться через низький pH овальбумін. Після декількох днів зберігання pH яйця підвищується, і вони чистяться набагато краще. Якщо ж вам пощастило варити найсвіжіші яйця і хочеться, щоб після очищення від шкаралупи вони залишалися гладкими і красивими, то додайте стать чайної ложки соди на 1 літр води.