Малиновый "Захер торт"

Классический Захер знаком многим, но немногих он действительно впечатляет. Довольно сухой шоколадный бисквит, сладкий абрикосовый джем... Но когда я увидела интерпретацию популярного десерта в видении и исполнении Маши Селяниной, я непременно решила приготовить её вариант! И вот настал час Х. Едва только процесс начался, и коржи отправились в духовку, - по дому разлился такой аромат, который сложно описать словами. Скажу лишь, что живём мы на 9 этаже, а запахи мой супруг унюхал, как только открыл дверь в подъезд ))) А прибавьте к этим марципаново-шоколадным коржам кислинку малинового джема... Перед таким искушением сложно устоять даже ангелу... И, с праздником, милые девушки!!!

Ингредиенты для «Малиновый "Захер торт"»:

• Марципан (или 80г миндальной муки + 80г сахарной пудры + 1/2 белка) — 170 г
• Сахар — 230 г
• Яйцо куриное (крупное) — 1 шт
• Белок яичный — 4 шт
• Желток яичный — 4 шт
• Мука пшеничная / Мука — 40 г
• Какао-порошок — 68 г
• Какао-бобы (тертое, или горький шоколад 80-99%) — 40 г
• Масло сливочное — 40 г
• Джем (малиновый) — 150 г
• Сливки (35%) — 275 г
• Шоколад темный (60-70%) — 200 г
• Коньяк — 20 г
• Желатин — 10 г
• Вода (для роспуска желатина)

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Малиновый "Захер торт"»:

НА МАЛЕНЬКИЙ ТОРТИК РАЗМЕРОМ 16 x 5,5 см.

Я начала с приготовления коржей.
Их можно спечь заранее, за день (или несколько) до сборки торта.
Коржи прекрасно хранятся, как в холодильнике, так и в морозилке.

Мария в своих коржах использует 50% марципан.
Я не стала отступать от рецепта и купила марципан.
Но не у всех есть возможность его приобрести, поэтому заменить можно на смесь из 80 г миндальной муки + 80 г сахарной пудры + 1/2 белка.

Мариципан размягчаем в миксере с 50 г сахара, яйцами и желтками комнатной температуры, которые добавляем маленькими порциями.
Взбиваем до крепкой пены.

В рецепте также используется тертое какао.
Его также можно заменить на очень горький шоколад - 80-99%.
Но аромат у тертого какао, скажу я вам... это что-то потрясающее!

Тертое какао растапливаем со сливочным маслом.

Белки взбиваем с 50 г сахара (у меня коричневый) в крепкую пену.

Добавляем масляно-шоколадную смесь в марципановую.

Смешиваем с мукой, просеянной с 20 г какао, и в конце добавляем взбитые белки - перемешиваем.

Распределяем бисквит по противню, выпекаем при 180 С около 20 минут. тестируем на готовность зубочисткой.
Вырезаем коржи нужного размера.

Для малиновой прослойки Мария варит мармелад из малины.
Я, для экономии времени, взяла малиновый джем Махеев, протерла через сито,

И загустила его 5 граммами желатина, распущенного в нескольких ложках воды.
Охладила джем в холодильнике.

Теперь нужно сделать шоколадный ганаш.
Для этого 200 г сливок нагреваем почти до кипения, снимаем с огня и добавляем 200 г шоколада.

При помешивании добиваемся полного растворения шоколада.

Отправляем ганаш в холодильник охлаждаться и загустевать.
После 3-4 часов охлаждения ганаш превращается в трюфельную массу.
Мы же, для промазывания коржей немного подержим ганаш при комнатной температуре, чтобы слегка размягчился.

Сироп для пропитки готовим из 90 г воды, 25 г сахара, 13 г порошка какао. Варим, остужаем и добавляем 20 г коньяка.

Собираем торт. Последовательность (снизу вверх):

1. бисквит+пропитка
2. шоколадный ганаш
3. бисквит+пропитка
4. малиновый джем
5. бисквит+пропитка
6. шоколадный ганаш.

Отправляем торт в морозилку на 1-2 часа.

Для зеркальной глазури нагреваем до кипения 75 г сливок, 105 г сахара, 35 г порошка какао.
Снимаем с огня и добавляем 5 г желатина, распущенного в 20 г воды. Хорошо размешиваем блендером.
Охлаждаем до 40С.
Чтобы убрать пузырьки воздуха из глазури, нужно постучать кастрюлькой со смесью о стол.
Глазируем замороженный торт на решетке,

Добиваясь, чтобы глазурь сама распределилась равномерно по торту.
Ставим торт на несколько минут в морозилку, чтобы глазурь хорошо схватилась. Хранить торт в можно холодильнике, а непосредственно перед подачей лучше дать ему постоять полчаса при комнатной температуре.

С 8 марта, Поваренок! С 8 марта, милые девушки!!!