Молекулярна кухня: тунець, кавун і задоволення

Кулінарна наука про те, чому «людська цивілізація досі не в курсі, що відбувається в надрах лежачого на тарілці суфле».

Приготування їжі для нас стало настільки рутинним процесом, що ми зазвичай не замислюємося над питаннями типу: Як і коли людина навчилася готувати, звідки з'явилися певні прийоми обробки продуктів, чому устриці майже єдиний продукт, який ми досі їмо не просто сирим, а живим, чому ми вважаємо одні продукти їстівними, а інші ні, хоча вони так само можуть бути з'їдені, чому деякі страви здатні принести нам глибоке задоволення, а деякі - глибоке розчарування?

Є маса теорій, які пропонують відповіді на деякі з цих питань. За одними, приготування їжі послужило причиною зменшення травної системи, оскільки енерговитрати, необхідні для перетравлення приготованої їжі, значно знизилися, а вивільнена енергія послужила поштовхом до збільшення обсягу мозку. За іншими, приготування їжі стало одним з ключових моментів у становленні соціуму. Треті вважають, що це ні що інше, як вміння, викликане необхідністю вижити. Але як би там не було, розвиток кулінарних навичок був багато в чому обумовлений потребою отримувати все більше задоволення від їжі. І хоча за історичними мірками ми не так давно навчилися готувати, всього лише 150 000 років тому, ми винайшли масу технік обробки і приготування продуктів і, найголовніше, продовжуємо винаходити.

Чи могли наші предки, які освоїли приготування їжі на багатті, розуміти, що готування на розігрітих каменях розширює їх харчове розмаїття і робить можливим приготування більшого числа продуктів? Чи могли припустити, що перша викопана суха яма з гарячим камінням буде прототипом духовки і ще більше розширить межі поїданого? І чому комусь у голову збрело викопувати ями нижче рівня моря, закладати туди гарячі камені і варити в гарячій воді продукти? Можливо, ці винаходи були викликані необхідністю нагодувати все більше число людей, а, можливо, рухалися лише базовою емоцією отримання насолоди від втамування голоду. Сьогодні втамування голоду стало більш комплексним процесом, людині стало необхідно задовольняти більш складні потреби - емоційні переживання і культурні особливості, певні смакові очікування і власні естетичні уподобання, пов'язані з їжею. І хоча ми досі не винайшли універсальної страви або способу приготування їжі, здатної догодити навіть найбільш затребуваних гурманів, ми продовжуємо розширювати межі поїданого, видозмінюючи звичні продукти і придумуючи нові способи обробки.

Не так давно, а саме в 1988 році, з'явилася нова наука: «Молекулярна гастрономія», яка, по суті, є структурованою і формалізованою версією нашого нескінченного прагнення до задоволення від отримання їжі і розширення харчового розмаїття. Засновниками напрямку стали двоє вчених-фізиків, француз Харве Тісс і британець Ніколас Курті. Виступаючи з доповіддю «Фізик на кухні» на зборах королівського товариства в Лондоні наприкінці 70-х, Ніколас Курті сказав фразу, яку пізніше процитувало безліч видань: «Я вважаю сумним той факт, що людська цивілізація, вимірявши температуру в атмосфері Венери, досі не в курсі, що відбувається в надрах суфлі, що лежить на тарілці». Так молекулярна гастрономія знайшла багато послідовників в особі не тільки шеф-кухарів, але і вчених фізиків, хіміків і мікробіологів.

Молекулярна гастрономія вивчає властивості продуктів, фізичні та хімічні реакції, які відбуваються при приготуванні, кулінарні міфи або уточнення, які супроводжують майже кожен рецепт, і особливості смакового сприйняття. Завдяки виконаній роботі, вченим вдалося не тільки спростувати багато існуючих кулінарних міф, але і відкрити нові способи приготування продуктів.

Коли ми їмо вершкове масло, картопляне пюре або суфле, ми навіть не замислюємося над історією їх створення. Хоча всі вони отримані шляхом зміни оригінальної структури та текстури основного інгредієнта. Навіщо людині потрібно було збивати вершки до отримання масла або розминати картоплю до отримання пюре, а замість того, щоб просто посмажити або зварити яйце, намагатися шляхом численних маніпуляцій отримати повітряне суфле? Можливо, всі ці відкриття були випадковими, але в той же самий час цілком закономірними. Спонукані бажанням все більшого задоволення, ми робимо все більше відкриттів.

Ви любите морепродукти? Як часто вам вдається насолодитися свіжовиловленою рибою? А чи можете ви купити тунець у сусідньому супермаркеті? Сьогодні ви можете приготувати тунець вдома з кавуна, і він до смаку і текстури майже не поступатиметься своєму натуральному побратиму. Така можливість з'явилася завдяки старанням двох геніальних кухарів з ресторану Мото в Чикаго. Для нас це звучить все ще дивно, але, можливо, для наших дітей буде цілком звичною стравою. Тунець з кавуна, гребішки з тофу, бургери з буряка та вівса, кускус з кольорової капусти - цей список буде постійно поповнюватися.

Завдяки молекулярній гастрономії ми стали краще розуміти неспроможність деяких кулінарних міфів. Тож якщо ви ще не втекли на кухню готувати кавунця, то можете на дозвіллі прочитати останні спростування і більше не вставляти ложку в пляшку з шампанським, щоб не видихалися бульбашки. Або бути впевненим, що картопля не врятує пересолений суп. І однозначно переконатися в тому, що грейпфрут з сіллю солодше грейпфрута з цукром.

Так яка ж вона, кухня майбутнього?

Швидше за все, ми все більше і більше будемо бачити оригінальні поєднання інгредієнтів, нові методи приготування, несподівані страви зі звичних продуктів і навіть нові способи прийому їжі. Пам'ятаєте таблетку, що містить цілу курку із зеленим горошком, з кінофільму «31 червня»? Щось концептуально подібне вже створив Хестон Блюменталь у своєму ресторані «Fat Duck». Гостям пропонується подоба золотих кишенькових годинників, які розчиняються в гарячій воді і перетворюються на яловичий бульйон із золотим їстівним листям.

У той же самий час більшість видатних шеф-кухарів, які захоплюються молекулярною гастрономією, створюють не тільки авангардні страви, але і відкривають заклади з максимально простою концепцією - простота і пишність продукту з найбільш нехитрою подачею. Соковиті стейки, смачні бургери, найпростіші пасти, але... найсвіжіші, а головне, локальні інгредієнти і данина культурним традиціям своєї країни.

Залишається тільки сподівається, що якою-б не була кухня майбутнього, вона буде тільки краще!