Запрошення на тхалі

За характером індійська кухня гнучка і мінлива, немов вітряна дівчина. Піддавшись впливам дев'яти світових культур, вона розчинила їх у собі.

"За характером індійська кухня гнучка і мінлива, немов вітряна дівчина. Піддавшись впливам дев'яти світових культур, вона розчинила їх у собі, - розповідає Степан Міхалков, який відкрив у Москві ресторан «Індус», але великого успіху з ним не мав. - Від ведичної цивілізації відбувається незвичне для європейця метафізичне розуміння самої суті прийому їжі - на благо духу, тіла і розуму. Португальці завезли в Гоа страву віндалу, британці поділилися кетчупом і пивом, а наприклад, приготування їжі в глиняних горщиках - винахід монголів. Мова, культура і релігійні вірування змінюються в Індії кожні двадцять п "ять кілометрів, ніби примхливі сплетіння візерунка на східному килимі. Ця закономірність рівною мірою стосується і їжі ".

Як і у випадку з Італією, зазвичай меню індійських ресторанів за кордоном складається з «національних хітів» і не передає все різноманіття і своєрідність регіональних кухонь. Кухню Індії ділять на північну, центральну і південну, а ті, своєю чергою, підрозділяють на пенджабську, раджастанську, бенгальську, тамільську, керальську тощо.

При відвідуванні індійських ресторанів не обійтися без толкового словника. Скажімо, гхи - це топлене масло, один з основних інгредієнтів північно-індійської кухні. Вважається священним продуктом. Ведична медична система Аюверда приписує йому омолоджувальні та тонізуючі властивості. А знаєте, що ховається за словом «віндалу»? Його рецепт був завезений в Гоа португальцями. В оригіналі - це свинина, маринована у винному оцті, і гасена з часником і ріпчастою цибулею. Але індійці додали туди масу традиційних спецій, включаючи порошок каррі, а також створили вегетаріанські види віндалу.

Але при всій варіативності є загальне правило: спеції і трави повинні підкреслювати, а не камуфлювати натуральний смак продуктів. Існує безліч комбінацій, де в різних пропорціях представлені червоний і чорний перець, коріандр, кориця, мускатний горіх, імбир, гвоздика, фенугрек і т. д., ці суміші називаються масала, а при іншому варіанті інгредієнтів - з обов'язковим додаванням листя каррі і порошку коренів куркуми - суміш іменується каррі. Така ж назва має цілий комплекс страв з овочів, бобів, риби або м'яса, як правило, рідких, які подають разом з рисом.

Традиційна, якщо можна говорити про загальні традиції в такій багатонаціональній державі, індійська трапеза, вона ж тхалі, включає страви з бобових, овочів (овочеві рагу називаються сабджі), баранини, курки або риби, чатні (про ці соуси поговоримо окремо), йогурт, салати (вони називаються райти), молодий сир або пресований творог - паніг, панир, салати або свіжі. Є прийнято правою рукою, ігноруючи столові прилади, якщо, звичайно, мова не йде про супів, іноді допомагаючи собі шматочком пелюшки. Алкоголь індійці п'ють мало, в основному пиво, тому з напоїв на столі соки і холодна вода.

Пікантні і яскраві індійські соуси, вони ж чатні, сьогодні стали модним гастрономічним трендом у європейській кухні. В Індії вони супроводжують багато гострих страви. Готують їх з фруктів або овочів, з додаванням цукру, спецій і оцту. Чатні можуть бути і свіжими, і вареними, і рідкими, і такими густими, що ложка стоїть. Чатні можна порівняти з гострим варенням.

Індуси взагалі солодкоїжки. Моркова халва і кульки з горохового борошна, молочний пудинг і рисове морозиво кулфі - мала частина десертів, який на смак європейця можуть здатися приторними. Готують солодощі з сухофруктів, горіхів, меду, молока, в тому числі кокосового, ванілі, рожевої води, рису і, звичайно, спецій. В Індії вважають, що без солодощів життя не буває повним.