Абетка тайської кухні

Куди піти поїсти в Таїланді, де замовити вулкан під снігом, і яка вона, тайська кухня?

Кулінарна формула

. Різноманітність ресторанів тайської, європейської, китайської, японської кухні тут справді безмежна. Багато популярних модних ресторанів зі старовинними традиціями вимагають дотримання дрес-коду, краватка і піджак для чоловіків обов'язкові, а столик бажано замовляти заздалегідь.

У великих торгових центрах розвинена система більш демократичного організованого харчування за типом кулінарного містечка. У більшості випадків на вході купується пачка купонів, якими і розплачуються за обрані страви, що залишилися невикористаними купони обмінюються в тій же касі на бати. Інший різновид цієї системи - електронні карти, які відвідувач отримує на вході. На цю картку відбувається зарахування вартості з'їденого та випитого, а на виході касовий апарат зчитує з картки історію обіду та повідомляє суму для оплати.

Більшість вуличних кафе під відкритим небом, розташованих в організованих гастрономічних рядах, мають ліцензію і виданий міською владою сертифікат відповідності, ознакою наявності якого є логотип «Clean Food Good Taste». Адміністрація Бангкока суворо стежить за дотриманням господарями маленьких кафе санітарно-гігієнічних норм у процесі приготування їжі та якістю продуктів, для чого регулярно проводяться перевірки. Потрібно, наприклад, щоб у кухаря обов'язково були фартук і шапочка або ковпак, а на руках - рукавички. Швидкопсувні інгредієнти повинні бути виставлені на крижаній крихті, окремо від приготованих компонентів страви, причому бажано, щоб всі продукти знаходилися всередині демонстраційної вітрини.

Деякі сумніви викликає тільки система пересувного вуличного громадського харчування, коли вечорами вздовж автодоріг торговці розгортають свої пересувні намети з куркою-каррі, маленькими шашличками та іншими смаженими смаколиками. За кордоном, не зрозуміло, з якої причини серйозні дорослі люди починають поводитися як діти, які вирвалися з-під батьківського піклування. Наприклад, багатьом з тих, хто приїжджає в Таїланд, вдома навіть не прийде в голову апетитно обгладувати курячу ніжку або вгризатися в жовті кукурудзяні зерна на ходу прямо посеред вулиці. Чимало людей розповідають, що вони без наслідків для травної системи їли смачні страви від вуличних кухарів. Це прекрасно, і навіть у більшості випадків це дійсно так і є насправді, тому що велика кількість прянощів знищує більшість хвороботворних мікробів, але при цьому зовсім не захищає від свинцевого пилу та інших неприємностей придорожнього сусідства.

Вулкан під снігом

Тайську кулінарну формулу умовно можна звести до двох слів: полум'я і лід. Тайці знаходять особливе гастрономічне задоволення в гострій їжі, яку, мабуть, більш доречно назвати вогняною, через не стільки її температури, скільки щедрої порції прянощів. Оскільки завершують трапезу зазвичай холодні напої, а нерідко і десерт з політичної фруктовим сиропом крижаної крихти, то після класичного тайського обіду вміст шлунка можна поетично порівняти з вулканом під снігом. Втім, всім відомо, що рівновага будується саме на гармонійному поєднанні несумісних на перший погляд протилежностей. Тому не дивно, що тайці із задоволенням запивають гостру страву крижаним напоєм. За винятком гарячого чаю, кави та шоколаду тайці всі соки, холодні чаї, просту питну воду, газовані напої та традиційні чайно-молочні коктейлі з додаванням м'яких рисових кульок п'ють виключно через трубочку-соломку. Питні трубочки бувають двох видів: стандартне тоненьке і незвичайне товстеньке, рівне діаметру кулька з рисового борошна (до 1,4 см). Це невелике удосконалення дає можливість пити через трубочку всі тайські компоти.

Прянощі на будь-який смак

Смакові пристрасті можуть багато чого розповісти про людину, адже по суті справи, фізичне тіло формується тією їжею, яка його живить. Тайська кухня багата і різноманітна завдяки гармонійному синтезу кулінарних традицій кухні центрального, північного, північно-східного і південного районів країни, кожному з яких притаманні свої індивідуальні риси.

Класика тайської гастрономії - фантастичний коктейль страв і ароматів індійської, китайської, японської, близькосхідної, середньоазіатської та європейської кухонь, адаптованих під тайський смак. Родюча долина річки Чаопрайя центрального Таїланду завжди залучала іноземних купців, які відкривали тут свої торгові будинки ще в Новий час, що давало можливість тайським кухарям взяти на замітку все краще, що вони бачили в іноземній гастрономії.

У кухні північних провінцій явно відчувається бірманський вплив, страви тут менш гострі, особливе місце займає клейкий рис, який їдять, скочуючи пальцями в м'які кульки, а подають їжу на традиційному маленькому низькому столику. Північно-східна, або ісанська кухня розвивалася дещо ізольовано і протягом століть відчувала сильний вплив сусіднього Лаосу. Саме район Ісан подарував сучасній тайській кухні знаменитий салат «сомтам» із зеленої папаї.

. У палітрі спецій південнотайської кухні особливо помітні фарби, кольори і запахи китайської, малайзійської та індонезійської кухонь. Здається дивним, що гострий червоний перець чилі, без якого складно уявити тайську кухню, з'явився в Азії відносно недавно. Привезений португальцями з Латинської Америки в XVI ст., чилі став однією з найпопулярніших прянощів. У тайській кухні використовується близько 40 видів гострого червоного перцю в свіжому, сухому, дробленому і молотом вигляді. Серед найбільш популярних пряних трав можна назвати базилік, лимонну траву і листя коріандра. Легко впізнавані персонажі тайської кухні - імбир і його більш ніжний родич калган, а також часник і цибуля-шалот. Смакові заправки немислимі без рибного соусу, соку лайму, тамаринду, тростинного або пальмового цукру. Серед сухих пряностей лідирують чорний перець, кориця, гвоздика, куркума, кунжут і насіння коріандру.

Тайський рецепт: гаряча локшина з морепродуктами, каррі, шафраном, імбірем і кокосовим молоком. Дивіться відео: