Ріс: який він буває?

Коли ми говоримо про приготування рису, нам потрібно знати тільки дві речі: довжину зерна і спосіб його обробки.

Злаки - основні джерела енергії та протеїну. Це, мабуть, єдина група продуктів, яка містить в собі майже всі необхідні для нашого організму компоненти. У всьому світі злаки вже давно є основною їжею для людини. І на це є маса причин: їх легко зберігати, вони майже не псуються, дають високий урожай на порівняно невелику площу і до того ж надзвичайно корисні. Сьогодні ми поговоримо про один з найпоширеніших злаків на нашому столі.

Плов, різотто (Італія), паелья (Іспанія), суші (Японія), смажений рис (Китай), джамбалайя (Луїзіанна, США), насі горенг (Індонезія), кічарі (Індія), пудинг, каша - ось тільки кілька найвідоміших страв з рису.

Ріс - одна з найдавніших культур. Деякі вчені стверджують, що перші свідчення одомашнення рису відносяться до 11900 р. до н. е. в Китаї, інші - що рис з'явився 9000 років тому і його батьківщиною були Північний Таїланд і В'єтнам. Потім рис перекочував в Індію та інші країни південно-східної Азії, і вже тільки потім в Європу, з легкої руки Олександра Македонського. Однак культивувати рис у Європі почали лише в XVI столітті. У XV столітті рис дістався до України, а потім і до Росії і довгий час вирощувався як «сорочинське пшоно», і тільки в кінці XIX століття рис отримав свою нинішню назву.

Існує понад 40 000 сортів рису. Але коли ми говоримо про приготування рису, нам потрібно знати тільки дві речі: довжину зерна і спосіб його обробки.

Пам'ятаєте, я якось вже зачіпала тему крохмалю, коли ми говорили про картоплю? Так от, сьогодні ми «копнемо» трохи глибше.

Гранули крохмалю в різних рослинах відрізняються по будові, формі і величині. Ці маленькі гранули, в свою чергу, складаються з суміші і. Для простоти візуалізації, уявіть, що схожа на довгу спіраль (длинозерний рис), а - на розгалужене дерево (цілозерний рис).

Так от, у різних видах рису різне співвідношення амілози та амілопектину, що і визначає його клейкість і «розваристість». Чим більше амілози (довгих спіралевидних молекул), тим більш розсипчастим буде наш ризик. І навпаки, чим більше амілопектину (розгалужених молекул), тим більш клейким і розваристим вийде ваша страва.

Коли ми варимо рис, гранули крохмалю від взаємодії з водою набухають і при температурі 60-70 градусів гранула розм'якшується, утворюючи гель. Щільно скрученим у спіраль молекулам амілози потрібна більш висока температура, більше води і більше часу, ніж «деревовидним» молекулам амілопектину.

Тепер стає зрозуміло, чому рис класифікують за довжиною зерна. Чим довший рис, тим вищий вміст амілози (довжиною спіралі). Отже, він буде більш розсипчастим, але нам знадобиться більше води і більше часу на приготування. Хоча і тут є свої винятки. Тайський жасминовий рис містить більше амілопектину, тобто більш клейкий, ніж інші сорти довгнозерного рису.

Отже, виділяють три види рису: довгнозерний, середньозерний і цілозерний.

Цілозерний рис - 4-5 мм, співвідношення довжини до ширини 2/3. Він майже не прозорий, клейкий, з великим вмістом амілопектину. Цілозерний рис переважно вирощується в Італії, Росії, Китаї та Японії і ідеально підходить для суші, пудингів і каш. Він поглинає багато рідини і сильно розварюється. З відомих сортів: Краснодарський, Кубань, Камоміло (який не так давно оселився на полицях наших супермаркетів).

Середньозерний рис - 5-6 мм, співвідношення довжини до ширини - 1/3. Середньозерний рис вирощують переважно в Іспанії, Італії, США та Австралії. Цей рис - щось середнє між цілозерним і довгнозерним рисом. Основна властивість цього рису - при варінні з поступовим додаванням води виділяти крохмалисті речовини, які пов'язують зерна рису між собою і забезпечують кремову текстуру вашій страві. При цьому рис не розварюється, а, завдяки пухкій серцевині, вбирає багато води і сильно збільшується в розмірах. Крім того, цей рис цінується за здатність вбирати в себе аромат інших інгредієнтів страви. З відомих сортів: Карнаролі, Арборіо.

Довгнозерний рис - 6 мм і більше, довжина в чотири, а іноді і в 6 разів більше ширини. Вирощується в основному в країнах Азії, а також США та Австралії. При варінні не злипається і не розварюється. З найвідоміших сортів: Басматі і Жасмін.

Наступного разу ми поговоримо про різні техніки приготування рису.