Камамбер - не просто сир...

Цей сир народився в найсуттєвіші часи Франції і залишив свій слід в її історії. Але чи можливо було уявити, що камамбер стане королем сирів Франції... також як Франція прославиться як країна сиру.

Матеріал надано журналом «БЕРЕГ»

За легендою, камамбер винайшла якась Марі Арель, одна з мешканок села Камамбер, за назвою якої і був названий сир. Кажуть, що секрет його виготовлення Марі передав якийсь священик. У Франції, за часів Французької революції 1789 року всі католицькі священики мали довести і продемонструвати свою вірність новій Республіці. Тих, хто відмовлявся, очікувала страта або вигнання. Деякі священики прийняли рішення виїхати в глибинку і сховатися, в очікуванні кращих часів. Розповідають, що в жовтні 1790 року опальний Аббат Шарль-Жан Бонвуст попросив притулку у Марі Арель, яка жила на своїй фермі Бомонсель. Священик був уродженцем Брі - регіону, розташованого неподалік від Парижа і відомого своїми сирами. На вдячність за її гостинність Аббат поділився з Марі «секретом» виготовлення сиру Камамбер.

Справді красива легенда! Однак, справедливості заради, зауважимо, що регіон вже славився своїми сирами задовго до народження Марі Арель - 28 квітня 1761 року! Ще в 1569 році Брюжерен де Шампьє, у своєму творі «De Re Ciberia», згадує про сирів з регіону Пеї д'Ож, також як і інший письменник - Шарль Естьєнн - в 1554 році. Тома Корнель, брат П'єра Корнеля (автора знаменитого «Сіда»), говорив про «сирів... з Камамбера» в 1708 році, у своєму трактаті з географії. У XIX столітті, завдяки появі залізниці (1850), сири з Камамбера завоювали ринки Парижа і всієї Франції.

У 1926 році Суд міста Орлеана офіційно визнав, що назва «Camember» є найменуванням, яке отримало широке публічне використання, внаслідок чого неможливо присвоїти його тільки камамберу з Нормандії.

З 1983 року Нормандський Камамбер, зроблений з непастеризованого, цільного молока і сформований вручну - спеціальним ковшем, отримав відзнаку - AOC (Справжнє Контрольоване Найменування), що стало досить скромним реваншем, деякого роду «втішним призом» для виробників, які відстоюють якість своєї продукції.

... Сир під справжнім найменуванням «Камамбер з Нормандії» є сиром з м'якою, ніжною, злегка підсоленою масою, кольором від білого до вершково-жовтого, з поверхневим м'яким пліснявим шаром білого кольору з червонуватими вкрапленнями, зроблений з кислого, цільного молока, плоскої, циліндричної форми, діаметром від 10,5 до 11 см. Виробляється тільки зі сквашеного молока. У 100 г повністю зневодненого продукту міститься не менше 45 г жиру. Загальна маса сухої матерії не повинна перевищувати 115 г на виріб. Мінімальна вага сиру повинна бути не менше 250 г...

Отже, саме якісні критерії дозволяють споживачеві бути впевненим, що перед ним справжній камамбер.

Хоча технологічний процес завжди витримується з неухильною точністю, якість не буває постійно однаковою. Адже харчування корів (взимку - сіно, в решту пори року - трава) і погодні умови (не дай бог, спека, холод або грози!) є важливими факторами для отримання як кращих камамберів, так і звичайних сирів хорошої якості.

Фермерський камамбер і камамбер A.O.C. (Справжнє Контрольоване Найменування), як, наприклад, знаменитий «Jort» з молочних заводів Берньє, здавна складають лише малу дещицю всієї продукції. Деякі великі харчові компанії і концерни, з їх технолгіями і можливостями, природно, займають головне місце на ринку і цілком задовольняють запити багатьох споживачів. Хоча їхня продукція не може зрівнятися з сирами, які робляться невеликими, приватними господарствами, гігантам харчової промисловості вдається переконати і «підкупити» споживача і упаковкою в старовинному стилі, і рецептами з Нормандії. Камамбер став відомий далеко за кордонами Франції. Тепер його можна зустріти на столах гурманів усього світу. І навіть у Росії, де його комерціалізацією займається група Lactalis, що володіє сировареними виробництвами в Німеччині та Польщі. Lactalis працює в Росії з 1995. Спочатку це був всього лише офіс з продажу. Потім, в 1997 році, з'явився філіал, який повинен був просувати марку Président - її масло і камамбери. Продукція марки користувалася великим успіхом і незабаром зайняла місце в ряду найпрестижніших. У 2006 році тільки за цими артикулами було продано 80 тонн продукції. Група Bongrain також з успіхом завоювала іноземні ринки, пропонуючи свій фірмовий камамбер C^ ur de Lion.

Камамбер недарма став, нарівні з багетом і вином, одним з найвідоміших продуктів. Він зумів стати необхідним. Його дегустують в чистому вигляді, на маленьких канапі, на закуску, запікають в печі, подають до риби. Він може перехопити пальму першості у ломтика фуа гра або дозволити собі бути карамелізованим, щоб перетворитися на смачний десерт. На зелених просторах Нормандії є ресторан, який прославився своїм мистецтвом трансформації камамберу. Називається він La Camemberticere. Це чудове, гостинне місце в традиційному стилі з теплою атмосферою. Тут вам запропонують оригінальну, повну вигадки кухню, де царює Сир. Все для нього недостатньо добре, все йому дозволено: то яблука, то овочі в супроводі, звичайно ж, сидру - ще одного головного надбання Нормандії. Зовсім недавно цей найвідоміший напій Нормандії (навіть Кальвадос займає тільки друге місце) почав дозволяти собі найнеймовірніші поєднання.

Спочатку союз Камамбер-Сидр з'явився як свого роду виклик, провокація, щоб захистити і підтримати місцеві продукти в їх цілісності і щоб протистояти навалі червоного вина з інших регіонів. І, як з чарівництва, їхня випадкова зустріч перетворилася на справжню історію любові. Багато хто вже, не вагаючись і не роздумуючи, роздруковують по другій пляшечці сидру брют, бажано фермерського! Якщо придивитися, дегустація набуває обрисів священного таїнства для присвячених: камамбер повинен бути м'яким у серцевині, але твердим по краях; він повинен бути одягнений у мармурово-золотисту, але не темно-жовту ковдру. Сидр же повинен бути прохолодним, але, ні в якому разі, не холодним; перед вживанням напій повинен постояти кілька хвилин в особливому, що розширюється до верху склянці, а більш вимогливі клієнти воліють пити його зі знаменитих бретонських глиняних плошок. Сидр повинен бути брют, але досить підсолоджений для досягнення смакової кульмінації при поєднанні з камамбером. Хліб, як свідок на одруженні, не повинен виділятися і нав'язувати свій смак. Найкраще віддати перевагу сільському хлібу campagnard з хрусткою корочкою.

Не варто думати, що цей гастрономічний ритуал є надбанням обраних фахівців. Він завойовує все нових і нових прихильників, і скоро не встоїте і ви! Ось саме такі слова підходять, коли ми говоримо про камамбер. Він вміє пробуджувати почуття. Та ще й до такої міри, що деякі починають роблять його предметом колекціонування. Перш за все, колекціонуються упаковки. Найпрестижнішим об'єктом колекційної пристрасті залишаються етикетки, за деякі з яких колекціонери готові викласти кругленьку суму в євро!

Отже, камамбер - справжня зірка. Його хочуть всі, на рекламних вивісках міст його безсоромно звільняють від одягу, їм ревно, не ділячись ні з ким, насолоджуються на кухні. І в будні, і в свята - камамбер завжди з нами. І на святковому столі, і на темній кухні після пізньої вистави - він завжди готовий порадувати тих, хто до нього не байдужий! Йому судилося довге життя, адже розгадані далеко не всі секрети смаку, що зберігаються під кришечкою його коробки!