Новини
Тайська кухня: секрети і тонкощі
Кулінарія
Молоко зі стружки, 88 сортів тайського рису, а також секрети і тонкощі кухні Таїланду.
Молоко зі стружки
Особливе місце в тайській кухні займає кокосове молоко, яке використовується для приготування всіляких страв, починаючи від гострих супів і закінчуючи солодкими десертами.
Кокосове молоко - це не сік молодого кокосового горіха, який чудово втамовує спрагу в спекотний день. Кокосове молоко, що використовується в тайській гастрономії, готується за старовинними рецептами зі свіжої стружки кокосового горіха. Це складний і трудомісткий процес, в результаті якого виходить білосніжна рідина з приємним ароматом кокоса і ніжним кремовим смаком. У старовину тайські господині готували таке молоко самі, в наші дні кокосове молоко продається в герметичних упаковках «тетра-пак» і бляшаних баночках в супермаркетах.
Багато хто вбачає закономірність між кількістю прянощів і стрункістю фігури. Дійсно, гострий перець, імбир та інші прянощі активізують обмінні процеси в організмі. Однак тим, хто прагне схуднути, ймовірно, не варто різко переходити на тайську кухню з ризиком спалити собі шлунок, поспішно збільшуючи кількість прянощів у своєму раціоні. У тайців, які з покоління в покоління їдять гострі страви, травна система генетично пристосована до такої їжі, в той час як не звиклій до ковтання полум'я людині з помірних широт зловживання такою дієтою ледь залишиться без наслідків. Більшість ресторанів тайської кухні за кордоном враховують цю особливість і автоматично знижують вміст гостроти в стравах.
Традиційна тайська трапеза включає в себе кілька страв, які подаються одночасно. Обов'язкова страва - рис, в якості смакових страв до якої додаються тайський суп, гострий салат, каррі, варена або смажена риба.
Послідовність вибору страв обумовлена особистими смаковими пристрастями. У сучасному суспільстві користуються популярністю комбіновані обіди з невеликих порцій 2-3 улюблених страв.
Рисова культура
Тайці вірять, що рис має душу. Душе рису поклоняються і просять доброго врожаю. Рис, що колоситься, є джерелом натхнення, про нього складають поеми і відображають на гравюрах. Рис використовується в ритуальних цілях для підношення духам предків у поминальні дні. Рис для тайців має практично таке ж значення як повітря, іноді йому можуть не надавати особливого значення в повсякденності, але без нього не мислиме саме життя.
Рис тайською мовою називається словом «кхау», далі можуть додаватися уточнюючі слова, що конкретизують сорт рису, наприклад: Оскільки рис - всьому голова, то в розмовній промові будь-який прийом їжі називається тайцями «кін кхау», що дослівно перекладається «їсти рис». Спонтанне запрошення приєднатися «їсти рис» може означати, як пропозицію розділити традиційний обід, так і спільний похід в піцерію або Макдоналдс. Таким чином, у способі вираження думки тайською мовою закріплені особливості культури харчування та структури національної кухні, в якій серед інших страв завжди обов'язково присутній рис.
Сучасні дослідники стверджують, що саме Таїланд є батьківщиною рису. Цю культуру тут почали обробляти раніше, ніж у Китаї та Індії. Як незаперечний доказ цього факту наводять звіти археологічних розкопок у провінціях Удонтхані і Конкен на північному сході Таїланду, згідно з останніми тут були виявлені сліди рисових зерен у стародавніх глиняних судинах, вік яких дорівнює 5500 років.
Ріс для Піднебесної
Зроблені на території Таїланду знахідки датуються приблизно 2960 р. до н. е., у той час як найбільш ранні матеріальні свідчення про китайський та індійський рис відносяться відповідно до 2737 р. до н. е. і 1957 р. до н. е. Нещодавно археологи виявили ще більш давнє свідчення малюванства в таїландській провінції Убон-Рачатхані, де накреслений 6000 років тому наскельний малюнок детально описує процес культивації рису. Саме ці факти дають підставу стверджувати, що тайці першими відкрили секрети обробки рису, з якими вони познайомили інші народи Південно-Східної Азії, мігруючи з одного району в інший, поки на початку першого тисячоліття нашої ери не осіли остаточно на своїх стародавніх землях у родючій долині річки Чаопрайя.
Протягом багатьох століть китайські купці купували в Сіамі рис для Піднебесної. З початку XVII ст. в азіатську торгівлю активно включилася Голландія. У 1660 р. голландці уклали з Сіамом договір про закупівлі рису для продажу в сусідні країни: Японію, Макао, Китай. Таким чином, тайський рис був здавна відомий в регіоні. Світова слава і визнання прийшли до тайського рису в 1933 р. під час Всесвітнього конкурсу рису в Канаді, де тайський рис сорту «пін-кхау» посів перше місце.
88 сортів
У Таїланді діє ряд установ і організацій, що займаються розвитком малюванства і виведенням нових сортів рису. Тайці накопичили багатий досвід у цій сфері, оскільки рис здавна є найважливішою сільськогосподарською культурою країни. Наприклад, у період 1911-1922 рр. на рисових чеках спеціально створеної експериментальної станції були зібрані всі відомі на землі зразки рису. Після ретельного вивчення з їх числа вибрали 8 найбільш високоврожайних сортів рису, що володіють чудовими смаковими і поживними властивостями. Саме названі сорти рису рекомендовані фермерам для основних посівів, хоча тайські землероби можуть на власний розсуд вибрати той чи інший сорт рису для оброблення на своїй ділянці, залежно від його місця розташування та інших особливостей. За даними Інституту вивчення рису в Таїланді в даний час вирощується 88 різних сортів.
З середини 60-х рр. ХХ ст. Таїланд лідирує за експортом рису на світовому ринку, причому тайський рис вважається одним з найкращих у світі. В останні десятиліття до таких важливих критеріїв як врожайність і поживні властивості додався і фактор екологічної чистоти і безпеки відповідно до сучасних стандартів. Дослідження в цій галузі почали проводитися з 1987 р. Тайські вчені шукали способи отримання високих врожаїв сільськогосподарських культур без використання хімічних добрив та інсектицидів. У підсумку в 1991 р. Таїланді почалася компанія з оброблення органічного рису. Одним з кращих, найбільш улюблених тайцями сортів такого екологічно чистого рису є ароматний жасминовий рис, в номенклатурі експортних товарів він зашифрований під таємничим кодом «рис KDML 105». Одним з найбільш високоврожайних сортів є довгнозерний білий рис Супханбурі 1, який культивується на центральних рівнинах Таїланду. Клейкий рис обробляють переважно в північних і північно-східних провінціях країни.
Способів приготування рису дуже багато, як правило, виробники дають відповідні інструкції на упаковці. Загальний принцип полягають у тому, що білий рис варять у співвідношенні 1:1,5, а для варіння червоного і коричневого сортів рису потрібна більша кількість води, в пропорції приблизно 1:2. У той час як клейкий рис повинен готуватися виключно на пару.