У Сорренто за моцареллою

Є в Сорренто одна сиророба під назвою «Мікеланджело». Судячи з дуже зобов'язуючого імені, в ній повинні звершуватися таїнства не гірше, ніж на стінах Сікстинської каппели!

Виробництво сиру моцарелла - заняття досить стародавнє, безсумнівно, пов'язане з появою в VI столітті на території Кампанії (один з регіонів Італії) буйволиць. Назва походить від слова «mozzare», що буквально означає - «відривати шматки». Ну а перша письмова згадка про mozza відноситься до XII століття: саме моццою з хлібом ченці годували заплутали мандрівників.

Сучасна назва «моцарелла» з'явилася лише через кілька століть. Знаменитий кулінар і особистий кухар папи Пія V- Бартоломео Скаппі вперше про неї згадав у своїй грандіозній кулінарній книзі «Опера», датованій 1570 роком.

Ну, а якщо ви хочете дізнатися, як народжується моцарелла, то будь ласка!

Як і більшість невеликих італійських підприємств, сиророба «Мікеланджело» - справа сімейна, потомча. Заснував сироробу, як розповідає Сара, бойка і говірка брюнетка, її дід, Мікеланджело Гарджуло, і з тих пір вся велика сім'я, включаючи нинішнього Саріного нареченого, зайнята на виробництві.

Виявляється, кілька років тому нащадки славного Мікеланджело відкрили сироробу і в північній столиці. Сама ж Сара зізналася, що спершу хотіла працювати в галузі туризму і навіть закінчила спеціальну школу, але роботу знайти було складно. Втім, її безглуздий характер укупі зі знаменитою італійський винахідливістю зробили свою справу: Сара придумала влаштовувати екскурсії сироробними з докладними поясненнями всіх процесів і подальшою дегустацією власної продукції, і відкрила сайт.

Відтоді у неї немає відбою від туристів, особливо англомовних - разом зі мною на екскурсії перебувала американська сім'я (до речі, перед тим як увійти в цех, на всіх нас наділи спеціальні халати, шапочки і бахіли). Сара віртуозно переходила з англійської на італійську і назад і, очевидно, насолоджувалася тим, що відбувається, а Сарін дядько Альфредо тим часом ілюстрував її розповідь.

Так що ж відбувається на сироробні?

Свіже молоко заливають у великий, на 500 л, бак і нагрівають сильним струменем пара до 37-38 ° С. Потім у тепле молоко додають нікчемну кількість (всього лише 50 мл на 500 л!) сичужного ферменту, що видобувається з кишечника новонародженого теля, і залишають на годину - півтори для згортання. Після закінчення зазначеного часу молоко перетворюється на такий собі ніжний пудинг-бланманже (якщо його взяти в руки, він буде колихатися, як слабке желе) після чого його повільно і вдумливо розбивають вручну спеціальним великим вінчиком. Пояснюється ручна робота тим, що при механічній розбивці виходить занадто багато сироватки і набагато менше сиру.

Сироватку, що утворилася, зрозуміло, не викидають, а зливають у спеціальний чан, потім і вона піде в справу!

Сирний пудинг же перекладають на щільну тканину типу марлі і зв'язують в тюк, де він і залишається ще на годину. Таким чином, стікають залишки сироватки, ну а желе перетворюється на досить щільну ніздревату масу, яку потім ріжуть ножем на великі шматки, а потім за допомогою спеціального приладу перевіряють її кислотність.

На питання, мені відповіли, що поки кислотність занадто висока, маса на сир не схожа і пробувати це не можна, і що треба обов'язково почекати, поки кислотність знизиться до покладених 4,9 або 5,0 Ph.

- тут же поцікавилася я.

- відповів мені Альфредо і тут же продемонстрував як саме, без технічних пристосувань визначити кислотність продукту: він покинув ножем шматок майбутнього сиру, склав у невелику мисочку і залив його дуже гарячою водою, майже окропом.

- пояснював мені Альфредо, немов фокусник, розтягуючи сир у довгу мотузочку.

Дуже скоро безформна маса перетворюється на еластичне сирне тісто, яке можна порівняти, скажімо, з м'якою карамеллю. Правда, тепер цей процес довірений механізму, лопаті якого схожі на гігантські руки, що повільно і ласкаво вимішують «тісто», яке потім потрапляє на валик з виїмками, де і формуються моцарели. Втім, для екскурсантів передбачена не тільки демонстрація ручного вимісу, а й безпосередня участь у заключному процесі.

Після того як Альфредо спритно зліпив кілька моцарел, швидко відриваючи по шматку «тіста», віджимаючи його і скочуючи в кулю, а потім навіть сплів пару «косичок», нам запропонували зробити те ж саме! Легка паніка і цікавість змішалися воєдино, але я хоробро зробила крок вперед. На дотик сирна маса виявилася гладкою, шовковистою, пластичною і досить упругою. Працювати з нею потрібно було досить швидко і впевнено, а то «кінці з кінцями» у косички сходилися насилу, причому, в буквальному сенсі!

Після того як всі учасники екскурсії спробували себе в справі, Сара показала що відбувається з моцареллою далі.

Готові кульки, розмір яких варіюється від 50 до 500 грамів, зберігають у розсолі з невеликим додаванням сироватки, потім більшу їх частину завертають у спеціальний папір і запечатують.

Сири, що залишилися, витримують у розсолі ще деякий час, після чого перев'язують шпагатом і відправляють у холодильну камеру для визрівання. До речі, моцареллу можна не тільки перетворити на витриманий сир - гойдалку, а й закоптити в натуральному рідкому диму! А оскільки з 500 л молока виходить всього лише 50 кг сиру, то з решти сироватки отримують або рикотту, або вершкове масло. Одним словом, хай живе безвідходне виробництво!

Остання частина пізнавальної екскурсії була найприємніша - нас очікувала дегустація! На прохолодній веранді був уже накритий стіл, де під великими сітчастими ковпаками красувалися тарілки з повним набором сирів «Мікеланджело»: , ще тепла (звичайна і копчена), а також ломтики і. До всього цю додавалися прозорі пелюстки шинки, свіжий неаполітанський хліб з хрусткою, насичена оливкова олія і прохолодне червоне вино. Незабаром була готова і: короткі макарони -, зварені аль денте, заправлені рубаною моцареллою, соковитими помідорами і пахучим базиліком. Смачнота, та й годі!