Вишукана вечеря з шеф-кухарем Марком де Пассоріо

Вечеря з Марком де Пассоріо з Сан-Ремі де Прованс: французький вернісаж у ресторані «Bistronomia».

Власне, скуштувати страви французької високої кухні в ресторані «Bistronomia» можна щодня. Але лише протягом одного тижня кожного місяця вони створюються руками самого Майстра - француза Марка де Пассоріо. Так, так, - того самого, що має в своєму активі зірку Мішлен і ще масу почесних звань і нагород. Як бренд-шеф московського ресторану, Марк де Пассоріо давно вже освоїв розмовну російську мову, полюбив солоні огірки і вивчив смаки московської публіки. Смаки французів він продовжує вивчати 3 тижні на місяць у своєму знаменитому ресторані «Марк де Пассоріо» в готелі «Валлон де Вальруг» у Сан-Ремі де Прованс.

Чим радує пан де Пассоріо наших гурманів, я спостерігала під час прес-вечері в ресторані «Bistronomia». Журналістам було представлено вишукане меню з 5 змін страв. Вони відповідали всім канонам високої кухні - були мініатюрними, включали незвичайні поєднання продуктів і спонукували до приємних роздумів.

Початок вечері - вишукані закуски-канапе. В асортименті запечений буряк з мусом з козячого сиру, террин фуа-гра, паве з тунця, яловичий язик з селером і морські гребішки з буряком і огірковим желе. Террін паве я не пробувала, а ось морські гребішки справили особливе враження. Аж надто незвичайний смак був біля огіркового желе: відчувалася рука великого Майстра!

Далі прийшла черга кромеска з креветок на гарбузовому соусі і тар-тара з тунця і лосося на кремі з авокадо. Тар-тар здався мені досить вишуканим. Втім, всі ці страви входять в сезонне меню ресторану. Так що у вас є шанс самим все оцінити!

Для тих, хто ніяк не може приїхати до Москви, Марк де Пассоріо поділився рецептом цієї неординарної страви. Можливо, комусь вдасться приготувати його самостійно.

РЕЦЕПТ ТАР-ТАРА З ТУНЦЯ І ЛОСОСЯ НА КРЕМІ З АВОКАДО (1 порція)

ТРЕБА:

Крем:

1/2 шт авокадо10 г оливкового маслаСоль і перець по смаку 10 г соку лимона

Мікс з риби:

70 г лосося50 г тунца10 г оливкового масла5 г кунжутного масла5 г соку лимона3 г бальзамічного оцту Чорний кунжут - щепоткаБілий кунжут - щепотка5 г соєвої соуса1 г кінзи5 г цибулі шалот

Час приготування: від 10 до 15 хв.

ЯК ГОТУВАТИ:

1. 1/2 авокадо очистити від шкірки і розім'яти виделкою до пюреподібного стану, додати лимонний сік, посолити, поперчити.

2. В окремому посуді перемішати нарізаний дрібним кубиком червоний тунець і лосось, додати кунжутну і оливкову олію, бальзамічний оцт, соєвий соус, чорний і білий кунжут, дрібно нарізану цибулю сибулет, цибулю шалот, кінзу, посолити, поперчити.

3. У дві прямокутні форми викласти крем з авокадо, розрівняти, на нього викласти мікс з риби, утрамбувати виделкою, зняти форми і прикрасити крес-салатом.

Бажаю успіху і сподіваюся почути, що у вас вийде! А поки продовжую свою розповідь. Тим більше що четвертою стравою, запропонованою нам Марком де Пассоріо, був Лосось еспресо з фондю з лука порея. Лосося французький кухар маринує в каву еспресо! Тому вибирає виключно натуральну шотландську копчену рибу. А ось для смаження використовує норвезького лосося. У нього підходяща для цієї мети текстура - риба не розвалюється при смаженні. Мене зачарувало фондю з лука-порея. Дивовижно ніжний смак дає відчуття легкості!

Після проби чергової страви, Марк де Пассоріо особисто підходив до столиків і цікавився нашими враженнями. Заодно, на наше прохання, щось розповідав про себе. Зокрема, повідав про те, як у ньому «прокинувся» Кухар. Виявляється, коли Марку не було ще й семи років, його батьки якось пішли на вечірку до друзів, а хлопчика поклали спати. Однак, близько опівночі він прокинувся, попрямував на кухню, відкрив холодильник, вивчив його вміст і... 2 години готував курку з рисом! А потім ліг спати. Батьки повернулися додому під ранок і з подивом виявили на столі готову страву. У повній впевненості, що готувала старша сестра хлопчика, вони страву спробували і залишилися дуже задоволеними. Чи треба говорити, як вони вразилися, коли дізналися, що як кухар виступив маленький син?

Експериментувати Марк де Пассоріо любить досі. У своєму французькому ресторані періодично готує страви російської кухні - голубці, пельмені, шашлики - але, як кажуть, «на свій манер». Наприклад, пельмені робить з грибами, фуа-гра і бульйоном. Любить готувати страви з усіх кінців світу. У нього немає улюбленої кухні, але є улюблений продукт - помідор.

У Ресторані «Bistronomia» володар зірки Мішлена експериментує з французькою кухнею. Ось ще один з його шедеврів - каре ягня з картопляним гратаном.

Єдиним своїм начальником бренд-шеф ресторану «Bistronomia» визнає Його Величність Сезон. "Я не визнаю жодної моди в кулінарії, - каже він. Ніколи не запропоную в своєму меню полуницю взимку. Просто не працюю з морозивом. Все має бути свіжим і натуральним ". Загалом, все, як і належить у французькій високій кухні - comme il faut...