Як виглядає антрекот з яловичини

Антрекот з яловичини готують з м'яса, розташованого між ребрами. Він виглядає приблизно так само, як і шматок м'яса разом з частиною ребра, але особливість у тому, що товщина антрекоту на зрізі повинна бути меншою, ніж якби м'ясо відрізалося разом з реберною кісткою.

Антрекот складатиметься з довгих м'язів спини і частково - з навколоскелетних м'язів. Його фактура показує різні шари міжреберних м'язових тканин, вона має мармуровий вигляд, що підвищує смакові якості приготованого антрекоту з яловичини.

Європейські ресторани подають готовий антрекот, який значно поступається за товщиною американському антрекоту. У виконанні американських кухарів антрекот з яловичини виглядає більш «брутально», він значно товщий і масивніший на вигляд.

Європейська і, зокрема, французька кухня віддає перевагу подачі антрекоту з яловичини в супроводі м'ясного або вершкового соусу. Найчастіше «партнерами» справжнього антрекоту стають:

• бордуський соус (фр. sauce bordelaise), приготовлений на яловичому бульйоні (соус деміглас), з додаванням вина, цибулі, шалота, тімьяна, перцю
• бургундський соус (фр. sauce bourguignonne) на основі червоного вина
• беарнський соус (фр. sauce béarnaise)
• перцевий соус (фр. sauce au poivre)
• соус Рокфор (фр. sauce au roquefort)

Є ресторани, в яких антрекот з яловичини подають в унікальному «дуеті» - з одним з перерахованих м'ясних соусів і соусом «Кафе де Парі» (Café de Paris) - на відмінному вершковому маслі.

Як приготувати антрекот з яловичини

Рецепт антрекоту з яловичини, наведений нижче, розрахований на 2-3 порції, в ньому ви знайдете багатство смаку ситного стейка і прекрасний аромат французького соусу.

Інгредієнти для соусу

• масло вершкове - 1 ст. ложка
• цибуля-шалот - 2 шт. (подрібнити)
• сіль, перець - чверть ч.л.
• біле (червоне) сухе вино - 100 мл
• тем'ян - гілочка
• концентрований яловичий бульйон - 100 мл

Інгредієнти для антрекоту

• антрекот з яловичини - 2 шматки по 300 г
• кістковий мозок з яловичини - 100 г
• масло вершкове - 1 ст. ложка
• сіль
• перець
• тем'ян - гілочка

Рецепт антрекоту з яловичини покроково

1. М'ясний соус

Вершкове масло нагріти в сотейнику або в глибокій сковороді. Додати дрібно нарізану цибулю-шалот. Обсмажити цибулю до золотистого кольору, за часом це займе приблизно 3 хвилини. Додати вино, уварювати суміш з лука і вина на середньому вогні приблизно 5 хвилин. Додати концентрований яловичий бульйон, гілочку тім'яна і продовжити уварювати, поки суміш не зменшитися в обсязі вдвічі. За часом це займе приблизно 10-15 хвилин. Посолити до смаку.

Окремо приготувати кістковий мозок, нарізавши його попередньо на дольки і зваривши в гарячому яловичому бульйоні до готовності.

2. Приготування антрекоту

Нагріти чавунну сковороду або гриль на сильному вогні. Сковороду злегка змастити рослинним, а потім - і вершковим маслом, покласти на добре розігріту сковороду антрекот, обсмажити з кожного боку протягом 3-5 хвилин (залежно від товщини).

Готовий стейк перекласти зі сковорідки або гриля на гарячу порційну тарілку, дати йому «відпочити» приблизно 5 хвилин, потім - приправити сіллю і перцем, соусом і подавати.

Антрекот у європейській кухні: варіанти рецепту

Оскільки в рецепті ми вказали, що слід ще приготувати і кістковий мозок, хочемо уточнити: ломтики відвареного кісткового мозку як прикраса подають до бордоського антрекоту (антрекот по-бордоски). Відмінність антрекоту бордоского від інших видів антрекоту в тому, що його подають на гарячій страві і прикрашають ломтиками відвареного кісткового мозку. Окремо подають бордоский соус.

Ще один міф, який хочеться розвіяти, згадуючи про традиційний французький рецепт: справжній, оригінальний бордоський соус готується не на червоному вині, а на білому, це підтверджує і класичну назву соусу: «Бордоский бон нефуа».

Звичайно, історія антрекотів на цьому не закінчується. Багато регіонів Європи (і Франції в тому числі) готують їх на свій манер.

• Беарнський антрекот зі Швейцарії, наприклад, готується на грилі, супроводжується картоплею Шато, поливається густим гарячим м'ясним бульйоном, а по краях - беарнським соусом.
• Антрекот Берсі подають у супроводі густого м'ясного бульйону, на подушці з 150 г вершкового масла. Розм'якшену олію, до речі, можна покласти і зверху на антрекот, і подати окремо в соуснику. Суворих правил з цього приводу не існує.
• Антрекот а ля Форестер подають «в дуеті» з гарніром, що складається з 300 г обсмажених сморчків і 300 г картоплі, здобрених бланшированим шпиком. Перед подачею такий антрекот посипають зеленню петрушки і окремо подають м'ясний соус, приготований на телячому бульйоні і білому вині.
• Антрекот по-ліонски має на увазі підсмаження м'яса на олії, а потім - підготовку гарніру з лука-шалота: 300 г дрібно нарізаної цибулі треба теж обсмажити на олії, потім додати до неї м'ясний бульйон з маслом, білим вином і невеликою кількістю винного оцту.

Тепер лише залишилося вибрати вподобаний варіант антрекоту з яловичини і приготувати його.

Антрекот - популярна м'ясна страва французької кухні. Приготувати ласощі простіше, ніж може здатися спочатку. Для ідеального приготування потрібна сіль, перець і цибуля. Це найпростіший і найсмачніший рецепт.

Назва продукту стала і ім'ям страви з нього приготованого. А готувалося спочатку і готується сьогодні воно досить просто: м'якоть оскаржують з двох сторін на сильно розпеченій сковороді з маслом. Я покажу як зробити соковиту яловичину на кістці в духовці і на грилі.

Спочатку потрібно правильно підійти до вибору. Головне, купуйте охолоджене м'ясо. Температура не повинна бути менше 0 ° C. Тоді воно буде соковитим і м'яким. Жир у продукту повинен бути білим, а м'якоть - рожевий.

Можете ткнути пальцем. Хороший продукт не прилипає до рук, а ямка швидко зникає. Не варто переживати, якщо на яловичині видно сліди завітрювання. Це не позначиться на підсумковій страві. Якщо м'якоть лежить у власній крові або калюжі, то це привід задуматися про якість.

Після правильного вибору антрекоту приступайте до приготування. Починати будемо з найпростішого і доступного рецепта на сковороді.

Рецепт антрекоту з яловичини на сковороді

Особливої складності приготування в рецепті немає. Потрібно лише правильно вибрати корейку.

Зверніть увагу! Купили м'ясо в магазині і не знаєте, хто його чіпав, тоді добре промийте яловичину. Однак слід пам'ятати, що разом з водою на нього потрапляють мікроби, а значить починається процес гниття. Тому після промивання просушіть і відразу смажте котлети або заморожуйте.

З інгредієнтів підготуйте:

• антрекот - 2 шт.;
• цибулина - 3 шт.;
• сіль і спеції - за смаком;
• вершкове масло - 20 г.

1. Виріжте необхідну кількість м'яса. Зробіть невеликі надрізи у верхній плівці. Подібне необхідно для запобігання вигинання шматка в процесі приготування.

2. Ретельно відбийте. Використовуйте спеціальний молоток, але я рекомендую тендерайзер. Це спеціальне пристосування, яке робить невеликі проколи в яловичині, розрихляючи волокна. Через це м'ясо легше вживати.

3. Чавунну глибоку сковороду відправте на сильний вогонь. Залийте олію.

4. Коли сковорода загостриться, а масло добре прогріється, відправляйте антрекот. Смажте по три хвилини з кожного боку.

Довідка! Солити перед оскарженням не потрібно. Подібне потрібно для того, щоб зберегти сік всередині м'яса. Якщо посолити, то стане виділятися волога, а яловичина буде сухою і жорсткою.

5. У цей час наріжте цибулини товстими кільцями

6. Після знову переверніть. Тепер трохи посоліть і додайте цибулю. Трохи збавте вогонь і закрийте кришкою. Необхідно трохи загасити вміст.

7. Через 2-3 хвилини м'ясо покладіть на цибулю, щоб воно не смажилося. Залиште страву під кришкою гаситися.

Довідка! Тривалість гасіння визначайте на свій смак. Залежить від того, якої товщини ви взяли антрекот, а також яловичину якої прожарки ви віддаєте перевагу.

8. Через пару хвилин трохи розмішайте. У цей момент добре посоліть і додайте спеції. Кількість визначайте з ваших переваг.

9. Покладіть на кожну котлету трохи вершкового мала. Це потрібно, щоб поліпшити смак і зробити дивовижний соус. Потім знову закрийте кришкою.

10. Визначайте готовність, розрізавши найтовстішу частину і подивитися, що всередині.

Коли м'ясо приготується, потрібно дати йому пару хвилин відпочити, а після розкладайте по тарілках.

Як приготувати антрекот у духовці, щоб був соковитим і м'яким

У цьому рецепті розповім, як замаринувати, а після посмажити антрекот на сковороді. У даному випадку м'ясо візьміть з середини ребер. У цьому місці жирового прошарку буде більше, а значить страва вийде соковитіше, м'якше і смачніше.

Для страви потрібно:

• яловичина - серединна реберна вирізка;
• цибулина - 2 шт.;
• вершкове масло - 10 г.

З інгредієнтів для маринада підготуйте:

• сіль, розмарин і грузинські спеції - за смаком;
• гірчиця - трохи для промазки м'яса;
• часник - 2 зубчики.

Час приготування - 30 хвилин.

1. Корейку наріжте на котлети. Добре промийте, відбийте, зробіть кілька надрізів.

Довідка! Зачищати яловичину не потрібно, тому використовуємо м'ясо, яке і так буде м'яким. Цю плівку ви не помітите.

2. Потім підріжте м'якоть по кістці. Подібне потрібно для швидкого обсмажування.

3. Приготуйте маринад. Посоліть, додайте приправу до смаку. Пензлем розмажте по поверхні яловичини невелику порцію гірчиці.

Довідка! Головне завдання гірчиці - красиво запакувати антрекот після смаження, а також зберегти сік всередині.

4. Повторіть процес з зворотного боку.

5. Пару зубчиків часнику нашинкуйте. Посипайте і вмасуйте його в м'ясо, щоб він пустив сік.

Довідка! Якщо готували холодне м'ясо, то слід почекати пару хвилин, щоб воно досягло кімнатної температури. Відразу смажити не слід, інакше антрекот вийде сухим і жорстким.

6. Сковороду добре розігріваємо на вогні. Змащуємо олією і викладаємо яловичину. Смажте по одній хвилині з кожного боку. Перевертайте 3 рази і регулярно поливайте киплячим жиром, який утворюється в процесі.

7. У цей час готуємо цибулеву подушку для запікання в духовці. Наріжте цибулю товстими кільцями. Розподіліть його по противнику. Коли м "ясо дійде до потрібного стану, перекладіть у противагу і відправте в духовку. Готується страва повинна при температурі 220 ° C протягом 15-ти хвилин.

8. За 5 хвилин до готовності дістаньте антрекот, покладіть на кожен шматок невелику порцію вершкового масла. Потім відправте доготовлятися.

9. Коли страва буде готова, відразу нарізати не варто. Спочатку накрийте його фольгою і дайте відпочити буквально 10 хвилин. Це необхідно, щоб яловичина ввібрала сік.

Коли м'ясо дійде, подавайте до столу. Рекомендується підрізати ще один зубчик часнику, щоб м'якоть просякнулося його ароматом.

Подивіться відео-рецепт приготування антрекоту на кісточці в духовці.

Готуємо антрекот на грилі

Не міг обійти стороною ще один простий спосіб приготування антрекоту на грилі. Крім покрокового рецепту приготування, також розповім, як замаринувати яловичину на майонезі.

Для маринада необхідні:

• цибулина - 1 шт.;
• сіль, червоний і чорний перець мелений - за смаком;
• майонез - 200 г.

Для м'яса на грилі:

• антрекоти - кілька котлет на ваш вибір;
• червоний і жовтий перець - по 1 шт.;
• баклажан - 2 шт. невеликих розмірів.

1. Приготуйте маринад. Поріжте і додайте до м'яса цибулину. Посоліть, засипте червоний і чорний мелений перець.

2. Добре розмішайте і пам'ятайте цибулю, щоб той пустив сік. Додайте майонез і знову розмішайте. Після накрийте плівкою і відправте в холодильник на 2 години.

3. Поки маринується м'ясо, підготуйте овочі. Добре промийте плоди. Перці розріжте вздовж і видаліть серцевину. Баклажани поріжте великими кружечками.

4. Тепер насадьте на шампури овочі, а м'ясо розкладіть на сітці. Відправте на вугілля.

5. Смажте рівномірно з кожного боку. Постійно перевертайте м'ясо. Готовність визначайте, розрізавши шматочки.

6. За 15 хвилин до готовності яловичини покладіть овочі.

Подавайте до столу.

Антрекот з яловичини крім дивного смаку, містить корисні для здоров'я людини елементів. Серед загального числа окремо варто виділити вітаміни групи В, а також калій, Кальцій, фосфор, залізо та інші мінерали. М'ясо багате на колаген та еластин. Елементи є головними будівельними компонентами суглобів.

З «Просто-СМАК» ви будете готувати не просто смачні, але ще корисні страви. Якщо у вас є пропозиції за новими рецептами, які ви хотіли б приготувати, обов'язково напишіть в коментарях нижче. Я обов'язково врахую побажання.

Слово «антрекот» має французьке походження і дослівно позначає - «між ребром». І насправді, призначена для цієї страви м'ясо, вирізається з тієї частини яловичої туші, яка розташована між ребрами і хребтом, саме її традиційно використовують для приготування антрекоту з яловичини. Порушуючи традиції, кулінари частенько використовують для приготування цієї страви телятину, свинину і навіть баранину. Страви, приготовані з цих сортів м'яса, виходять не менш смачними, але справжній «антрекот» повинен бути приготовлений саме з яловичини.

свіжа вирізка (переважно м'якоть, хоча на кісточці антрекот виглядає не менш ефектно) - свиняча або говяжжя

олія, перець і сіль

Для маринада (на 1 л води):

1/2 склянки цукру

Як приготувати антрекот:

Яловичина - досить жорстке м'ясо, тому перед початком приготування антрекоту з яловичини м'ясо необхідно замаринувати.

Для марінада: змішати всі інгредієнти. М'ясо заливається приготованою сумішшю і витримується в ньому не менше 2 годин. У такому випадку антрекот з яловичого вирізання буде таким же ніжним і соковитим, як і приготовлений зі свинини.

М'ясо розрізається поперек волокон шматками товщиною близько 2-3 сантиметрів. Зазвичай для приготування антрекоту м'ясо не відбивається, але як виняток можна відступити від цього правила. У тому випадку, якщо продукт не був попередньо замаринований, підготовлені для смаження шматки м'яса попередньо натирають сіллю, спеціями, поливають рослинною олією, викладають на тарілку і залишають у такому вигляді на деякий час. Це робиться для того, щоб м'якоть приготованої страви була більш соковитою і ніжною.

Далі на попередньо розігріту сковороду, додається олія. Шматочки м'яса вкладаються в киплячий жир і обсмажуються з обох сторін. Для того, щоб у процесі смаження м'ясо не зморщилося, необхідно на поверхні кожного шматочка нанести кілька неглибоких надрізів. Приблизний час смаження кожної сторони шматочка має становити близько 5 хвилин. Готовність продукту визначається за характерною рум'яною скоринкою на його поверхні. Важливо пам'ятати, що всередині продукт повинен мати ніжно-рожевий колір. Готовий антрекот викладається в порційні тарілки і до столу подається з овочевим салатом або з картопляним пюре.

Ті, хто віддає перевагу більш здоровій їжі, можуть приготувати антрекот у фользі. На смак м'ясо буде соковитим, але ось про рум'яну корочку доведеться забути. Хоча, на думку дієтологів, така підсмажена скоринка - це найшкідливіше в страві. Підготувати м'ясо потрібно також, як і для оскарження на олії. Кожен шматок потрібно обернути фольгою. Перед тим, як покласти м "ясо в духову шафу, фольгу потрібно змастити рослинною олією. Запікати страву необхідно приблизно 40 хвилин при температурі 180оС.